[過去ﾛｸﾞ] 【店炊限定】家系総合スレッド Part175 (1002ﾚｽ)
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245(1): (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)15:02 ID:6YH6TgtZ0(1/12) AAS
たま家の店主はつべ見た感じ職人って感じじゃなさそうだよな
効率重視で色々変えてるぽいじゃん
寸胴はかき混ぜてたしテボ茹でだしさ
鶏油だって小寸胴に直で鶏脂を入れてたが終わり頃は底が焦げてるように見えたけども
鶏油は香りが命なのに焦げて平気なのかね？
独立するときに受け継いだスープを継ぎ足して使い続けてるみたいな事を言ってたがとっくにオリジナルになってんだろｗ
本牧家のブランドを利用してるとしか思えないけどねｗ
まあうまけりゃなんでもいいし機会があれば一度食べてみたいけどさ
248: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)15:12 ID:6YH6TgtZ0(2/12) AAS
ごめんなさい
250: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)15:22 ID:6YH6TgtZ0(3/12) AAS
>>249
そいつ大嫌いなんだけどまさか同類だったとは
254: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)15:30 ID:6YH6TgtZ0(4/12) AAS
動画見たまんま率直な感想だったんだけど言い過ぎだなすまん
259: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)15:41 ID:6YH6TgtZ0(5/12) AAS
>>256
テボ茹では残念だが安定感や効率などのメリットを考えるとやむを得ないところではあるのかもな
俺は柔派だが酒井は寸胴茹でのほうがうまいと思うよ
265: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)18:26 ID:6YH6TgtZ0(6/12) AAS
>>260
自宅で家系やってみるとか凄いなｗ
267(1): (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)18:39 ID:6YH6TgtZ0(7/12) AAS
>>266
某店のインスタに火加減の話で蓋が重要だとかあったよ
269(1): (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)18:55 ID:6YH6TgtZ0(8/12) AAS
家系は表層は乳化で下層は茶濁した半乳化が基本でしょ
末広家の公式Xの動画がわかりやすいよ
鶏油と乳化層のマイルドさと下層のキリッとした感じが家系の良さじゃん
273: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)18:59 ID:6YH6TgtZ0(9/12) AAS
>>269
これは丼に注いだときの状態だから寸胴内ではどうなってるのかわかんないけどね
278: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)19:06 ID:6YH6TgtZ0(10/12) AAS
笑の家が鶴屋町に来たときに圧力鍋とうたってたけどめっちゃ乳化してて骨っぽい？(焦げっぽい)風味が凄かった記憶があるわｗ
286: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)19:30 ID:6YH6TgtZ0(11/12) AAS
蓋をすると内圧が多少変わるだろうし熱も逃げないから火力を下げる事ができて底が当たりにくくなったりとかのメリットがありそうだけどな
本牧系の積み上げは生ガラを蒸らすのにも蓋が一役買ってるんじゃないかな
素人の妄想なんだけどね
293: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)20:59 ID:6YH6TgtZ0(12/12) AAS
>>290
冷凍ってかちょいクタってるほうがラーメンの具としては合うと思うよね
スープは吸うし食感も邪魔にならないしさ
一乃利なんか通年生ほうれん草だがちょうどいい茹で加減で家系のほうれん草の中で一番好きだな
まあ黄金家なんかのシャキッとした生ほうれん草もそれ単体ではうまいからいいんだけどね
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