[過去ﾛｸﾞ] 【店炊限定】家系総合スレッド Part175 (1002ﾚｽ)
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253: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)15:29 ID:l8sOk4Dd0(1/9) AAS
そいつ謝ってんじゃねえか
相手がタップしてんのにぶん殴るなよ
258: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)15:37 ID:l8sOk4Dd0(2/9) AAS
>>256
お前気絶してる奴でもぶん殴って悪いのはこいつとか言うようなタイプだな
263: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)17:56 ID:l8sOk4Dd0(3/9) AAS
そう火力
工場家系がまずい理由もそこにある
火力が強いと乳化しちゃうから醤油と合わせるとあのまずい工場家系スープが出来上がる
店炊きだからこそ絶妙な火力で半乳化の茶色い美味いスープが作れる
工場で火力を調整していたら時間とコストが掛かり過ぎるから高火力で焚いて店炊きに劣る不味いスープが出来上がる
268(1): (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)18:44 ID:l8sOk4Dd0(4/9) AAS
勘違いをしてるようだけど
ラーメンのスープの色は乳化した博多とんこつのような白湯か乳化してない清湯の透明のスープか半乳化のスープしかない
要は白か透明かその中間のみ
それにカエシのの茶色をベースに鶏油や背脂の色が混じって丼に盛った時に色がつく
271: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)18:56 ID:l8sOk4Dd0(5/9) AAS
あ、でも
上記は基本の豚骨ベースのスープのみの話だな
「ガラ」の素材によってはそのガラがスープに残って色付く事もあるか
例えば灰色の煮干しセメントスープとか
275: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:01 ID:l8sOk4Dd0(6/9) AAS
>>270
俺が見てるのは色はついてない
見れる動画ある？
そもそも実際に多くの店でずん胴を見ても半乳化の半透明だし
276(1): (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:03 ID:l8sOk4Dd0(7/9) AAS
>>274
圧力鍋？家系で圧力鍋は使わない温度が上がりすぎて乳化しちゃうから
279(1): (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:07 ID:l8sOk4Dd0(8/9) AAS
>>277
いや論理的に言えよ
283: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:14 ID:l8sOk4Dd0(9/9) AAS
>>280
あるし、博多ラーメンの五右衛門風呂のような超大型圧力鍋でシューシュー良いながらスープ作ってるのをよく見てる
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