【角食】食パン総合スレッド 9枚目【山食】

【角食】食パン総合スレッド 9枚目【山食】 (891ﾚｽ)
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163(1): 2022/04/08(金)12:13 ID:YVG2jPot(1) AA×

163:  [] 2022/04/08(金) 12:13:41.38 ID:YVG2jPot

京都西陣に、知る人ぞ知る老舗パン屋がある

名前は公表できない、てか名前はない、個人の店で強いて言えばその職人の名前だが
ふつうは西陣の「あのパン屋」で通ってる

扱うのは、角食のみ、３斤分の大きさ、それ１つ
注文はおなじみさんのみ、どんな人からの紹介でも今は断っている状態
なにせ高齢の職人がひとりでやってるから、１日３０本限定なので
直接店（といっても、外見はふつうの町家で、表札にもパン屋の表示すらない）に行って、
お金を払い、翌日午前までに取りに行くシステム
不定休　種を仕込むのが前日なので、行けそうだと思ったら注文を受けるし、
ダメだと判断すると、種自体を捨ててしまう

値段が２万円+消費税
桐箱入り　なぜ桐箱かっていうと、あまりに柔らかいのと、焼き上がりからの湿度調整を
失敗すると、腰折れで食べられなくなるから

桐箱は使いまわしてもいいので、注文時に持っていくとその分を引いてくれる

粉は丹波篠山で職人の親戚が作ってる江戸時代から作っている小麦品種の流れをくむ、
阿波１号というもの、肥料からして有機認証がとられている大豆から絞った油かす、有機栽培の
米をとった藁からつくった藁灰等、こだわって作られたもの

それを、１粒づつ目視で選定して、３００年以上使っている現地の水車小屋の石臼で低速で粉にしたものを
３日おきに送ってもらっている

酵母は伏見の酒蔵から採取したものからパン作りに適した酵母を選んだ天然酵母、
塩は島根で、昔ながらの塩浜塩田で作った海塩、水は、京都のある神社境内内にある
神泉から、職人が毎朝４時に起きて、うがい手水、ふんどし一丁で水垢離を取った上で
神職のお祓いを頂いた上で汲んできたものしか使わない　
汲むに際しては伊勢神宮の式年遷宮に際して下賜された神木から作った柄杓を用い、
鎌倉時代作と伝わる備前大瓷に入れて持ってかえる

材料は、上記の小麦粉、塩、酵母、神水、これだけ
それを、西陣に江戸寛永年間からとされる楽焼用の登り窯で焼く
薪ではなく、煙も臭いもでない備長炭で短時間かつ超高温で焼くので、
環境規制が厳しい京都の街中だが、特別に許可されている

焼き上がりのできたて時には、小麦と酵母の芳醇な香りで満たされる
口当たりはあっさりしているが、口の中いっぱいに小麦の旨味が広がり、
いくら食べても食べ飽きることがない

桐箱に保存しておけば、大体２日はそのままで行ける
だけど３日目以降は、トーストとしてのお楽しみが待ってる
カリっとした焼き上がり、サクサクと食べ進んで、そのままでもいいし、バターや
ジャムその他との相性もばっちり

http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bread/1641233196/163

京都西陣に知る人ぞ知る老舗パン屋がある
名前は公表できないてか名前はない個人の店で強いて言えばその職人の名前だが
ふつうは西陣のあのパン屋で通ってる
扱うのは角食のみ３斤分の大きさそれ１つ
注文はおなじみさんのみどんな人からの紹介でも今は断っている状態
なにせ高齢の職人がひとりでやってるから１日３０本限定なので
直接店といっても外見はふつうの町家で表札にもパン屋の表示すらないに行って
お金を払い翌日午前までに取りに行くシステム
不定休 種を仕込むのが前日なので行けそうだと思ったら注文を受けるし
ダメだと判断すると種自体を捨ててしまう
値段が２万円消費税
桐箱入り なぜ桐箱かっていうとあまりに柔らかいのと焼き上がりからの湿度調整を
失敗すると腰折れで食べられなくなるから
桐箱は使いまわしてもいいので注文時に持っていくとその分を引いてくれる
粉は丹波篠山で職人の親戚が作ってる江戸時代から作っている小麦品種の流れをくむ
阿波１号というもの肥料からして有機認証がとられている大豆から絞った油かす有機栽培の
米をとった藁からつくった藁灰等こだわって作られたもの
それを１粒づつ目視で選定して３００年以上使っている現地の水車小屋の石臼で低速で粉にしたものを
３日おきに送ってもらっている
酵母は伏見の酒蔵から採取したものからパン作りに適した酵母を選んだ天然酵母
塩は島根で昔ながらの塩浜塩田で作った海塩水は京都のある神社境内内にある
神泉から職人が毎朝４時に起きてうがい手水ふんどし一丁で水垢離を取った上で
神職のおいを頂いた上で汲んできたものしか使わない
汲むに際しては伊勢神宮の式年遷宮に際して下賜された神木から作った柄杓を用い
鎌倉時代作と伝わる備前大に入れて持ってかえる
材料は上記の小麦粉塩酵母神水これだけ
それを西陣に江戸寛永年間からとされる楽焼用の登り窯で焼く
薪ではなく煙も臭いもでない備長炭で短時間かつ超高温で焼くので
環境規制が厳しい京都の街中だが特別に許可されている
焼き上がりのできたて時には小麦と酵母の芳醇な香りで満たされる
口当たりはあっさりしているが口の中いっぱいに小麦の旨味が広がり
いくら食べても食べ飽きることがない
桐箱に保存しておけば大体２日はそのままで行ける
だけど３日目以降はトーストとしてのお楽しみが待ってる
カリっとした焼き上がりサクサクと食べ進んでそのままでもいいしバターや
ジャムその他との相性もばっちり

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