【角食】食パン総合スレッド 9枚目【山食】 (891ﾚｽ)
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225(1): 2022/07/12(火)15:57 ID:7QXRWTo/(4/11) AAS
>>222
水が多いパンはカビが生えやすい
つまり腐りやすい
しかし美味しい期間は長い、パンが劣化(老化)しにくい
まとめるとスーパーで販売されている袋入りのパンは未開封であれば長く美味しい状態が保てる
開封したら一気に食べきった方がいい
パンが腐る事と老化する事の違いや区別がわからない人はたまにいる
お前もその一人
226: 2022/07/12(火)16:09 ID:7QXRWTo/(5/11) AAS
ベーカリーは主にストレート法、スーパーの袋パンや食パンは主に中種法で作る
ベーカリーのパンは理想を言えば買ったその日の内に食べきった方が美味しい
スーパーのパンは未開封で置いておけば次の日でも美味しい
それはつまり水分量の違いやで
水分抜けてパサパサカピカピになる事を劣化とか老化と言う
腐るのとはまた別の話や
227: 2022/07/12(火)21:43 ID:z5k6N5PS(2/5) AAS
>>225
うーん
誰かが書いてたのを読んだような気がするんだけど、勘違いだったのか
老化ってわりと単純に乾く乾かないの話なんだね
228(1): 2022/07/12(火)21:44 ID:z5k6N5PS(3/5) AAS
人気のパン屋さんのパン、めっちゃ水分多いよ
229: 2022/07/12(火)22:58 ID:7QXRWTo/(6/11) AAS
>>228
「主に」と書いてるやろ
ベーカリーでも時間をかけて中種で作るパンもあれば袋パンでもストレート法のものもあるという事だ
230: 2022/07/12(火)23:02 ID:7QXRWTo/(7/11) AAS
ちなみにパンの老化が進みパサパサカピカピで美味しくない状態になっても腐ってなければ食えない事はない
231: 2022/07/12(火)23:13 ID:7QXRWTo/(8/11) AAS
ベーカリーは商売の性質上パン作りになるべく時間をかけないのが望ましい
だから基本、その日の内に食べれば美味しいパンを提供する
時間のかからないストレート法で作るのが望ましい
袋パンは何日かかけて売るものだ
だから水分含有量が多くなる中種法が向いてる
作ったその日の内に食べなくても美味しい状態を保てるパンという訳だ
しかしながらベーカリーでも食パンやその他何日かかけて食べる様なパンなどは中種法で作る事もある
232: 2022/07/12(火)23:13 ID:z5k6N5PS(4/5) AAS
昔々の大陸の人はガチガチになったパンをどうにか食べてたんやろね
233: 2022/07/12(火)23:16 ID:7QXRWTo/(9/11) AAS
どんだけ日持ちするんだよ！
みたいなパンあるやろ
パネトーネとか
そういうものは開発当時の環境が生み出したものやろね
234: 2022/07/12(火)23:20 ID:z5k6N5PS(5/5) AAS
シニフィアンシニフィエってパン屋さんが高加水長時間発酵のパンを広めたらしい
235: 2022/07/12(火)23:45 ID:7QXRWTo/(10/11) AAS
オーバーナイトを最初に始めたのはフランスだと思うが
以下ネット転載
↓
2002年の労働法の改正でフランスでは週の労働時間の上限が39時間から35時間となり、また重労働が敬遠されて職人が減少するなど、人と時間双方の不足という問題を抱えていたフランスの製パン業界ですが、「冷蔵発酵」という生地の発酵方法の開発により、仕事の負担軽減や労働時間の短縮など、事態の改善がなされてきているようです。
236: 2022/07/12(火)23:49 ID:7QXRWTo/(11/11) AAS
ちなみにオーバーナイト(低音長時間発酵)とここまで話してた中種法は全く別の話だから
237: 2022/07/13(水)00:26 ID:C+hUHP54(1/2) AAS
湯だねとかいうのは？
238(1): 2022/07/13(水)00:46 ID:J7/x0i0X(1/3) AAS
検索すりゃ出てくるんだから自分で調べろよ
もちもち食感や水分量の増加、アルファ化による甘味をパンに加えるやり方だよ
敷島が特許持ってる
239: 2022/07/13(水)09:47 ID:+rNB6+OV(1) AAS
ホームセンターに行ったら数ヶ月日持ちするパンを売ってるけど
240(1): 2022/07/13(水)10:15 ID:C+hUHP54(2/2) AAS
へー
湯だねは中種の一種じゃなくて別なんだね
241: 2022/07/13(水)11:52 ID:J7/x0i0X(2/3) AAS
>>240
湯種に関しては詳しくは知らん
ただ湯種自体に酵母やイーストを入れる訳じゃない
敷島の超熟とかは湯種を入れて中種法で作ってるんじゃないかな？
お前が勘違いくんなのは湯種と中種を横並びで考えているところ
同じ種という漢字が使われているが中種法と湯種は全く違う
湯種は発酵種とは違うからストレート法でも中種法でも使える
逆に中種は発酵種
中種を作るイコール中種法
242: 2022/07/13(水)12:47 ID:DI4TH7FY(1) AAS
輸入のライ麦パンもサワー種に水分少ないせいで常温で日持ちするんだよな
243: 2022/07/13(水)13:10 ID:J7/x0i0X(3/3) AAS
サワーだろうがルヴァンだろうが酸味のある種をいれればカビにくい
水分量も多くなる
244(2): 2022/07/17(日)23:58 ID:UdvTcdPE(1) AAS
ようつべで立候補者がパンを食うと癌になると言っていた
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