[過去ﾛｸﾞ] ◆◆◆ 包丁の選び方 二十四丁目 ◆◆◆ (761ﾚｽ)

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527: ぱくぱく名無しさん [] 2008/09/05(金) 10:34:47 ID:SFXIlaj/0 >504 >でも、どうしてステンレス包丁ってあんなに切れないの？ 刃先を見ると、鉈とカミソリぐらいの鋭さの違いがある。 炭化物の粒の大きさが１０−２０倍違う。鋼の方が微粒子 １万円のステンレス庖丁をいくら鋭く研ごうとしても、普通に研いだ鋼庖丁より鋭くはできない。 プロ研ぎ師でもこれは同じ。 よって、鋼庖丁とステンレス庖丁の研ぎの行程には大きな違いが生ずる ・鋼の場合：刃先がしなる程に薄く鋭く研げる為、これでは刃先が変形してしまうので実用強度にまで刃先を丸める（ハマグリ） ・ステンレスの場合：鋼ほど鋭く研げないため、最後の行程は返りのバリ取りが主な目的 研ぎに慣れてくると、鋼庖丁は髪の毛の枝毛のような薄くヘナヘナした繊維状の返りが容易に出てくる。 これは刃先が限界まで薄く鋭くなって庖丁本体から脱落したもの。 これに比べてステンレスの返りは研汁に混ざってわからないクズ状が殆ど。 研ぎの腕が上がり、鋼を上記のように限界まで研げる腕になった場合、ステンレスは最後の１歩、２歩及ばないのが わかってしまうのだよ。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/cook/1214082261/527

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