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◆◆◆ 包丁の選び方 二十四丁目 ◆◆◆ (761ﾚｽ)
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536
: 2008/09/05(金)11:43
ID:SFXIlaj/0(10/10)
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>>527
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536: [] 2008/09/05(金) 11:43:52 ID:SFXIlaj/0 補足 >527 ＞刃先を見ると、鉈とカミソリぐらいの鋭さの違いがある。 炭化物の粒の大きさが１０−２０倍違う。鋼の方が微粒子 この炭化物の粒の大きさがその庖丁を薄く鋭くできる物理的な限度。 この限度が１０−２０倍異なるのが、切れに関する触感に作用する。 現実には、鋼を研げる限界まで研ぐと刃先がヘナヘナで使えたモノではないし、どっちにしろ返りとして脱落する ので、本当の限界の鋭さの切れ味を味わうことは出来ないんだが、ステンの場合もこれは同じで、研げる限界 まで研ぐとこの炭化物がポロポロ脱落してしまう。 結局、お互い限界からいくらか刃先を丸めなきゃならないのが現実だな。んでステンの方はもう一つ不利な 物性があって、同じＨＲＣ６０硬度の鋼とステンを比べた場合、炭化物を包んでいる素地がステンの方が柔らかい という難点がある。 感じとしては、ＨＲＣ５６の素地にＨＲＣ６４の炭化物が埋まっているのがステンレス ＨＲＣ５９の素地にＨＲＣ６１の炭化物が埋まっているのが鋼 という感じかな。硬度計測ではどっちもＨＲＣ６０なんだが、鋼の方は炭化物が脱落しても素地が固いので 切れ味が落ちたと感じにくい、ステンの方は炭化物が脱落すると素地が柔らかいのでズブズブ感を感じて 切れ味が鈍った・・と感じやすい。勿論素地が柔らかい所に固い大きな粒が埋まっているので、炭化物 自体もズブズブ埋まりやすということも考えられる。 まぁ何にしろ、鋼の方が組織が緻密という点を越えられないので感覚が鋭い職人などはステンはダメ！と 評価をするわけだな。 まぁこれを解決しようというのが粉末ハイスというやつだ。このステンの炭化物の大きさを最初から小さくして 鋼の緻密さに近づけようということなんだな。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/cook/1214082261/536
補足 刃先を見るととカミソリぐらいの鋭さの違いがある 炭化物の粒の大きさが１０２０倍違う鋼の方が微粒子 この炭化物の粒の大きさがその庖丁を薄く鋭くできる物理的な限度 この限度が１０２０倍異なるのが切れに関する触感に作用する 現実には鋼を研げる限界まで研ぐと刃先がヘナヘナで使えたモノではないしどっちにしろ返りとして脱落する ので本当の限界の鋭さの切れ味を味わうことは出来ないんだがステンの場合もこれは同じで研げる限界 まで研ぐとこの炭化物がポロポロ脱落してしまう 結局お互い限界からいくらか刃先を丸めなきゃならないのが現実だなんでステンの方はもう一つ不利な 物性があって同じ６０硬度の鋼とステンを比べた場合炭化物を包んでいる素地がステンの方が柔らかい という難点がある 感じとしては５６の素地に６４の炭化物が埋まっているのがステンレス ５９の素地に６１の炭化物が埋まっているのが鋼 という感じかな硬度計測ではどっちも６０なんだが鋼の方は炭化物が脱落しても素地が固いので 切れ味が落ちたと感じにくいステンの方は炭化物が脱落すると素地が柔らかいのでズブズブ感を感じて 切れ味が鈍ったと感じやすい勿論素地が柔らかい所に固い大きな粒が埋まっているので炭化物 自体もズブズブ埋まりやすということも考えられる まぁ何にしろ鋼の方が組織が密という点を越えられないので感覚が鋭い職人などはステンはダメ！と 評価をするわけだな まぁこれを解決しようというのが粉末ハイスというやつだこのステンの炭化物の大きさを最初から小さくして 鋼の密さに近づけようということなんだな
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