[過去ﾛｸﾞ] 【家庭用】包丁の選び方 106丁目【業務用】 (1002ﾚｽ)
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752: 2023/04/11(火)15:11 ID:pIvsfccN(1) AAS
今は鍛接しているところは、探さなければ見つからない。
753: 2023/04/11(火)15:47 ID:LJ374TAW(1) AAS
自家鍛接にどれほどの意味かあるのだろう？
754: 2023/04/11(火)15:55 ID:mVxA/n+b(1) AAS
ウチはカミさんがステンレス全鋼の洋包丁、自分は土佐の割込包丁を主に使っているが、Amazonで安い貝印の鋼3枚合わせの牛刀買ってキャンプに持っていったところ、カミさんでも全然刃先錆びさせなかった。キャンプの時は包丁いちいち洗うの面倒だからちょっとの水で濯いで布巾で拭ってたのが良かったのかも。
755(2): 2023/04/11(火)19:24 AAS
越前の代表的なメーカーの工房見学動画
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
00:34山謙木工所_山本卓哉
01:52柄と繪_山本由麻
04:48佐治打刃物_野村和生
09:48龍泉刃物_増谷泰治
16:39山本打刃物_山本直
19:39黒?打刃物_黒?優
26:19タケフナイフビレッジ
756(1): 2023/04/11(火)19:32 AAS
大手のように大量生産するほど売れない小規模メーカーは多品種少量生産体制なので洋包丁でも棒状態の鋼材を赤めて叩いて伸ばしてから型抜きして成形するのでここらへんはみんな打ち刃物・鍛造を名乗る
これは堺の中川打刃物の制作風景
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
関の中堅スミカマでははじめから薄板鋼板をプレス型抜きしてから研磨機械で肉抜き成形
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
757: 2023/04/11(火)19:50 ID:Rfr4NRLu(2/2) AAS
>>755-756
ちょっと認識が違うかな。
販売力も生産量も限られる小規模工房だから、マスプロメーカーとの差別化と販売単価アップのためにわざわざ効率の悪い鍛造の他品種少量生産で付加価値を高めて生き残りを図っていると考えている。
挙げてもらった動画の越前の鍛冶屋は、どちらかというと若手で意識の高いところが多くて、生活用品として安価な製品を作ってきた伝統的な越前打刃物とは方向性が異なるよね。
758(1): 2023/04/12(水)05:55 ID:BHvTHaRR(1) AAS
>>755
このあたりの動画にでてくる越前打刃物の
ステンレス系の包丁にすごく興味があるんだけど
使ったことある人の感想とか聞きたいなー
759(1): 2023/04/12(水)12:12 ID:1079tI2h(1) AAS
手鍛造の包丁って例えばどれですか？
初心者なんで優しく教えて
760(2): 2023/04/12(水)13:04 ID:D0zgyqU6(1) AAS
>>758
基本的に越前打刃物の包丁は武生特殊鋼で圧延した薄板のクラッド鋼板を型抜きして、
鎚目を付けたり刃金と地金の境目やダマスカス模様を波打たせたりと見栄えを良くするために機械式ハンマーで少し叩いて伸ばしてから研磨機で整形して作ってるんだよ。
堺の和包丁とか昔の関東牛刀みたいに、ぶ厚い角棒の鋼材をスプリングハンマーで厚さが1/10くらいになるまで叩き延ばしたりするような本当の自由鍛造とは根本的に違うんだ。
こう書くとクラッド材を使うのが手抜きみたいに思えるけど、実際には自由鍛造よりもずっと品質が高い水準で安定していて量産ができる技術的に進んだ方式なんだよ。
古典的な自由鍛造はオーダーメードに応じてどんなものでも作れる利点はあるけど、品質のバラツキはどんな名人でも相当あるし高く付くからね。
761(4): 2023/04/12(水)15:24 ID:h/SJ+o4e(1) AAS
>>760
うん、これはメーカーの都合の良い言い分を鵜呑みにしてる 正に都合良く騙されてる典型例
クラッド鋼、利器材は、鍛造工程が無いので、鍛造による強靭で緻密な結晶構造と無縁だから、
明確に切れ味が劣る
いわゆる性能に定評がある有名ブランドの上位モデルが全て手鍛造である事からも明白な事実である
性能差が無い限り、５寸半の出刃庖丁で３〜５万円という値段が受け入れられる筈もない
また、和包丁のインターネットでの最高権威である「手前板前」さんも、手鍛造の性能はクラッド鋼とは全く違うと断言している
省4
762: 2023/04/12(水)16:00 ID:+ioDm4a3(1) AAS
満鉄が満鉄刀作る時に昔のそれなりの銘の刀を数本切断して断面見たら心材が
相当に偏っていた事から人の勘は当てにならんって事で丸棒に旋盤で穴開けて
そこに丸棒心材を圧入して刀にしたらばっちり真ん中になってたっていうのを
思い出した
763(3): 2023/04/12(水)16:39 ID:k4Lk183V(1/3) AAS
鍛造の定義は熱い鋼材を叩いて作ることだから、クラッド材を叩いたものでも鍛造。
厚いクラッド材を叩いて延ばしたものもある。有名な鍛冶屋でもクラッド材を
叩いて作るところが多い。打ち抜きを削るものとは異なる。根本が厚くテーパー構造に
なっているのはほぼ鍛造。打ち抜きと削りでこうするためには高度な機械と技術、手間を要し、
コストもかかる。
鍛接ものは叩くことで組織が細かくなるという説がある。一方利器材は熱処理過程が少ないため
鋼材の脱炭が少ないだけ有利という説もある。腕の良い職人が最高の仕事で優れた鍛接包丁を
作れる可能性もあるが、当然高価なものになる。ダイヤ砥石で刃先が欠けるとしたら、砥石か刃物、
あるいは研ぎ方に問題がある。
ちゃんと作られた包丁は、セラミック砥石で良い本刃付けが出来る。
764: 2023/04/12(水)16:41 ID:tWZnZXhc(1/3) AAS
>>761
うん、それは知恵遅れ基地外の脳内ソースを鵜呑みにしてる 正に都合良く騙されてる典型例
だってお前こんなんばかりの馬鹿じゃん！(^o^)
↓↓↓
・銀三はステンレスじゃない
(ステンレスです)
・ステンレス包丁は和包丁と言わない
(ステンレスを使った和包丁は多数存在します)
・氷締めしないで鰻を捌く店は無い
(有ります)
省12
765: 2023/04/12(水)16:42 ID:tWZnZXhc(2/3) AAS
>>761のお馬鹿さんの自慢の仕上げをご覧下さ～い！(^o^)
刃こぼれしまくりキズだらけで御座います…(苦笑
↓↓↓
外部ﾘﾝｸ:imgur.com
外部ﾘﾝｸ:imgur.com
766: 2023/04/12(水)16:45 ID:tWZnZXhc(3/3) AAS
>>761
>ついでに、ダイヤモンド砥石で利器材の包丁を研ぐと刃先がポロポロ欠けるという事実を私も確認している
それ、お前が下手糞だからだよ馬鹿！(^o^)
上の画像を見てみろドアホゥ！
ド下手糞お手っ！
767(2): 2023/04/12(水)17:00 ID:D4PRB6vV(1) AAS
>>763
鍛造の定義には高温下で行うという条件はないですよ。
冷間鍛造というものがあり、またハンマーで叩くだけが鍛造ではなくローラーで圧延したり、プレスで成形や型抜きしたものも広義の冷間鍛造に該当する場合もあります。
そして鍛接や異種金属の接合に関しては、どれほど凄腕の熟練職人による入魂の神技よりもクラッド接合のほうが無駄な過熱も不要な余熱も防げて高品質なのは間違いないです。
だから土佐のクラッド材を使った安物割込包丁もぜんぜん捨てたもんではないし、クラッド材を丁寧に叩いたものは堺の高価な鍛接包丁をもより低コストのまま超えうるのです。
768: 2023/04/12(水)17:26 ID:nhbcUFyG(1) AAS
>>760
あんた、軽々しくそんな事を書くと威力業務妨害で訴えられるぞ。
ーーーーー
刑法第二百三十三条
虚偽の風説を流布し、又は偽計を用いて、人の信用を毀損し、又はその業務を妨害した者は、三年以下の懲役又は五十万円以下の罰金に処する。
ーーーーー
越前打刃物のほとんどがクラッド材を用いていると流布しているが、そんなやり方で伝統工芸士の資格を取れるはずがないだろ？
越前地域に何人いると思ってるんだ？
鋼材と軟鉄を合わせてからスプリングハンマーで鍛えて作るのが基本だ。
ほとんどが家内制手工業なので工場生産品に比べると設備は劣るが、土佐同様 自由鍛造も山ほどやっている。
省2
769: [763] 2023/04/12(水)20:08 ID:k4Lk183V(2/3) AAS
767さんは、私に言うことを重箱の隅を突っついてまで否定したいんだ。
770(1): 2023/04/12(水)20:24 AAS
>>761
ダイヤモンド砥石で利器材の包丁を研ぐと刃先がポロポロ欠けるのは腕が悪いだけ
わけのわからないその過ちを根拠に鋼材評価するな
鋼材に合わせて研ぎ方を変えるのが研ぎの基本
771: 2023/04/12(水)20:27 ID:rlbXb0A/(1/2) AAS
>>767
堺の伝統工芸士作鍛接包丁超えるクラッド材包丁の具体例紹介よろ
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