【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (835ﾚｽ)
【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/
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217: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 06:38:51.35 ID:ENopGmsS ID:hG7FUz3ZはID:yjr3uFLgと同じだろ やっと見分け方分かった http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/217
218: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 07:00:56.25 ID:7MTwGi8u >>216 乾燥卵入りオーマイ金のパスタなら少量の油を乳化できる 厳密なパスタとは違うけどさ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/218
219: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 07:08:08.05 ID:puMEqX0/ >>216 わざと【白濁した】と付け足すだけあって、よくわかってらっしゃる 加熱した水溶き片栗粉に透明感あるのは、乳化と違うからと付け足しておきたい ついでにメレンゲは白色であっても、実は泡沫型コロイドの一形態で、これも乳化と違う 食品化学の基本 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/219
220: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 07:27:54.29 ID:7MTwGi8u >>219 ドロッドロのゆで汁だと乳化してない混和状態で白濁に見えるし オリーブオイルとの乳化談話に使うと誤解招かないか >>212 ってか一番イキッてるのは知識も経験もゼロのあんただよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/220
221: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 07:30:24.14 ID:Q2K77ghC もうめんどくせーからマヨネーズ化でいいじゃんw温暖化のせいでクソ暑い夏に常温で置いてたら分離したまであるし http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/221
222: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 07:37:20.92 ID:7MTwGi8u 乳化でなくても油の粒子を切り離しデンプンで口当たり良くする効果はあるけどな http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/222
223: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 07:38:59.53 ID:7MTwGi8u てゆかマヨネーズこそ乳化の代表例 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/223
224: ぱくぱく名無しさん [] 2024/11/24(日) 07:59:18.32 ID:FDmC5RdF 素人が思い込みを語ってるだけだな 乳化なんて余計なこと言わなきゃいいのに http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/224
225: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 08:38:39.29 ID:l6dVkHLU 乳化うんぬん言う奴はアホだから気にすることない ワンパンで全部完結させたいから鍋で麺を茹でる時に通常8分のところ5分くらいで引き上げて器に茹で汁と共に移す 麺を入れて塩コショウと麺つゆで味付けするんやで ブッタネスカはかなり頑張った カルボナーラは卵とパルメザンと胡椒とベーコンだけで作ったらうまうまや マントゥカはやってもやらんでもええ マントゥカ文明はマヤ文明の先祖 リーブオイルめっちゃどばどば お湯もめっちゃどばどば でマントゥカさせて食べればええんやで ニンニクは大量に買ってフープロで軽く回して Ziplocに平たく伸ばして冷凍しておくのも技や 使う分だけ折って入れるんやで 塩、オリーブ油、唐辛子、ニンニク ペペロンチーノってこれだけやで そもそもマンテカさせたらオリーブオイルのパスタじゃなくなる http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/225
226: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 08:39:28.06 ID:l6dVkHLU 俺の作るカニカマペペロンチーノはマジで本場イタリアに出しても恥ずかしくないクオリティーやぞ そもそもイタリア人は店でマカロニは食わねえけどな 乳化かマントゥカかどっちでもええけど、茹で汁いれて水分がほどよく飛ぶまで炒めるのは大事ではないんやで まあ美味しいならそれぞれが好きに作ればええ フライパンに オリーブオイルドバーッ みじん切りニンニクどばー 唐辛子どばーでほぼ決まるんやで ちなみに麺は固めの方がペペロンチーノはうまい どいつもこいつも乳化だのマントゥカだの言ってるからその必要性について問い詰めたい ここでしっかり混ぜると茹で汁とオリーブオイルが混じって乳化してトロみがでて、まるでパスタソースみたいになるぞ 皆がマントゥカさせたがってるのはそのためや とろみのあるソースを作っているからやで 安いエクストラバージンと中国産ニンニクと鷹の爪と、やまや何かで売ってるパスタで十分 アンチョビとツナ加えれば下手でも風味増すし簡単やぞ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/226
227: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 08:40:01.67 ID:l6dVkHLU イタリア産スパゲッティ―二があればそれで作ればええんやで 岩塩は使わない。普通の粗塩と特用塩コショウで十分や にんにくは国産、青森県産が風味良いからよく使うけど、高いから中国産でも問題ないと思ってる ペペロンチーノにマントゥカは必要ないんやで http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/227
228: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 08:40:58.95 ID:I62Wgdfz 腹の中でしばらくしたら分離するんだから気にしない気にしない http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/228
229: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 08:41:15.55 ID:l6dVkHLU コンソメ混ぜるのはゴミ 大抵の場合そんなのペペロンチーノじゃねえって言われるだけやぞ もう一度声を大にして言うけどマントゥカは一度ためしてみろよ？ ペペロンチーノに乳化すなわちマントゥカが必要かどうかたしかめるんや ぶっちゃけペペロンチーノはお茶漬けみたいなもんだから、マントゥカしたり、卵にひたしても何でもOKなわけがないぞ お茶漬けに梅干し入れたり明太子いれるのとは別の話やぞ 好きにせい！じゃ終わらんぞ？ マントゥカはむしろポモドーロで必要になる トマトが絡むから自然にマントゥカ状態になるレベルや 買ってきたオリーブオイルをドボドボとフライパンを傾けると溜りができるくらい入れろ ニンニクと一味唐辛子を入れます 火をつけますろ 弱火で 何か香ってきたなあと思ったらトマトを入れて１０秒で火を止めるんやで そのあとパスタ茹でて茹で汁をコップ半分くらい香り移したオリーブオイルにぶちまけてかき混ぜてパスタと混ぜて塩で味整えて完成や 麺を茹でる時に通常8分のところ5分くらいで引き上げて器に茹で汁と共に移す 麺を入れて塩コショウと麺つゆで味付けするんやで http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/229
230: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 08:41:54.93 ID:l6dVkHLU ニンニクと鷹の爪さえあればある程度形になるからワンパンなんかいらんわってなる 結果ペペロンチーノ以外食えなくなる ただしイタリア人はマントゥカは邪道らしいから塩だけで決める感じやぞ 小難しいレシピなんかいらない ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでいためて水入れて沸騰させて麺入れて茹でればそれでOKや ピリッときて香りもいいのがたまらんぞ ピリピリのピリッってくるくらい一味を入れてもええんやで あえて乳化すなわちマントゥカさせるなら、ゼロ戦のプロペラを思い出すんや フライパンの中でゼロ戦のプロペラが全力で回ってアメリカ兵を殺す感じでやな マントゥカ！マントゥカ！マントゥカ！って叫びながら必死に混ぜるんや 本来乳化っていうのはそれくらい気合を入れてやらなかんもんなんやで ペペロンチーノって野菜とかキノコ入れると シェフの気まぐれ旬の野菜のペペロンチーノとかいうとる奴はアホや ペペロンチーノは塩と唐辛子 それとマントゥカするかしないかだけの話なんやで マントゥカする場合はゼロ戦のプロペラのごとくフル回転するんやで マントゥカ！マントゥカ！マントゥカ！ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/230
231: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 08:47:07.61 ID:ZoP6r23P >>220 ルスティケーラダブルッツォ等のデンプンがよく溶け出すタイプのパスタの茹で汁をたっぷりオリーブオイルに加えたところに茹で上がったパスタを入れて素早く勢いよくかき混ぜると白濁した液体になるのは知識と経験が豊富なあんたは当然やったことあるよな そいつが乳化じゃないならなんと言うんだ？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/231
232: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 09:14:51.03 ID:msnKAhNw >>214 だから何？落合って世界のイタリア料理界に多大な影響があるのか？イタリア本国の料理人が乳化といってるのに落合が違うといえば違うことになるの？科学的に厳密な乳化ではないというのなら、そう主張するやつが新しい用語を発明して広げる努力でもしたらいいよ、誰も相手にしてくれないけどね http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/232
233: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 09:20:53.99 ID:8Yt+s3vx 海外にまで多大な影響与えた日本人イタリアンシェフは落合だろうな。 魚のカルパッチョ考案したの彼だからな。 結局生魚だからあまり受け入れられなかったけど。 あとは、壁の穴創業者の成松孝安かな。 ナポリタン考案者はフランス人だし。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/233
234: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 09:28:07.95 ID:50GHeuSm 下手すぎてフライパンの中でパパッと乳化したソースできないひとが腹いせに乳化ガー！化学的にはー！してるだけね ブレンダーが無いと毎度分離してしまうような人たち http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/234
235: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/24(日) 09:34:56.13 ID:msnKAhNw 落合は世界的に影響を与えた！ https://i.imgur.com/Acf4Sjy.jpeg 他言語1（中国語） ええ、、、 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/235
236: ぱくぱく名無しさん [] 2024/11/24(日) 15:05:02.02 ID:xJRx/qbM オチアン http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/236
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