【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (419ﾚｽ)
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273: 11/26(火)07:26 ID:nYPBgnqD(1) AAS
行く先々で発狂し1日中暴れる3年間に比べたら今の4垢は落ち着いた
274: 11/26(火)07:56 ID:nhw6tAW+(1) AAS
>>270
牛乳系はカゼイン入ってるから乳化するでしょ
275: 11/26(火)08:58 ID:cnMcbiFp(1/2) AAS
乳化は起こり得ないと怒ってる人は、あのデンプンとオイルと水が結びついたとろりとしたソースを作る工程を何と言う言語で表現してるの？
例えば人に伝えるとき
「デンプンと水分とオイルが白濁し粘度のある状態にするために撹拌して」とか都度言う感じ？
276: 11/26(火)09:38 ID:zAHrmHoU(1) AAS
マンティ化だよ、マルコから習った
277(2): 11/26(火)09:48 ID:cnMcbiFp(2/2) AAS
愛用のイタリア人のレシピ本より
画像ﾘﾝｸ[jpeg]:i.imgur.com
乳化って単語が見えるけどいいのこれ？
マンテカトゥーラも乳化って言っちゃってるからアウトでは？
278(1): 11/26(火)10:17 ID:HPjVIHpy(1/2) AAS
デンプンに界面活性効果があるというのが検索ですぐ出てくるけどなｗ
279: 11/26(火)10:21 ID:HPjVIHpy(2/2) AAS
ってか、ミキサー使わないと乳化できないとか書いてたけどあの御仁にとってはミキサーは乳化剤なんだろうか
乳化剤が入ってなけりゃ乳化じゃない、茹で汁には乳化剤が入ってないと主張してるが
280: 11/26(火)19:21 ID:X1bbwTaU(1) AAS
乳化 うどんじゃあるまいし嫌い
ワンパン 茹で汁味で嫌い
昔、生バジルがなかったから大葉とドライバジルでバジコ 美味しいけどバジリコじゃない
生バジルが手に入るようになってからは
ジェノベーゼソース一択という異常
大葉なしドライバジルで美味しかったのに
281: 11/27(水)00:54 ID:JT64yxDK(1) AAS
>>277
もう乳化の話はいいけどリゾットのマンテカーレって
言葉じゃ絶対分かりにくいだろ
キベラを水平にして切るように空気を含ませるように混ぜる
パスタのグルグル混ぜもマンテカ？
グルグル混ぜって聞いてる
シェフみんなやってる
282(1): 11/27(水)07:55 ID:m3KV73S6(1) AAS
乳化と関連するけど、
マンテカトゥーラきちんとするか否か
人によって違うよな
マルコはきちんとする、小林幸司はしない、小倉はほぼしない、トシはパンで煮るけどマンテはあまりしない
283: 11/27(水)09:21 ID:+GcRjRqE(1) AAS
俺はマンテ派
してないパスタは手抜きとさえ思ってる
リゾットもしてて当然
284(1): 11/28(木)00:28 ID:Oo09yU82(1/2) AAS
>>282
いやみんなやってるぞ
やらないパスタもあるってだけで
285: 11/28(木)03:18 ID:Oo09yU82(2/2) AAS
俺が和食の設楽の動画見てたのっていつごろだっけ
2019年か18年くらい
あの頃と気分が違うのは時代のせいか俺自身の問題か
あの頃はまだ今より若かったんだろうな
当時は料理人の動画少なかったからな
286: 11/28(木)07:03 ID:u9d0/IaC(1) AAS
>>284
小倉はせいぜい1秒ぐらいな
287: 11/28(木)20:42 ID:dtaMq5mm(1) AAS
最近は家のハーブの育成状況の関係から、イタリアンパセリではなくバジルを代わりに使ってるんどけど、ぶっちゃけバジルでも同じような感じ
トマト系ならむしろ美味しくなる
もう全部バジルでよくね？ってなる
288: 11/29(金)07:13 ID:RD/94H7n(1) AAS
山野辺の動画撮影者がすかしててうざい
何であいつ上から目線なんだよ
どんな奴か知らんけどさ
289(1): 11/29(金)10:08 ID:/Gb+2fZ0(1) AAS
AOSトラットリアも撮影者が若干ウザい。
ワインの会で出てくる女もソムリエ感出し過ぎでウザい。
290(1): 11/29(金)13:40 ID:lISlOFiR(1) AAS
>>277
著者は調理科学の専門家なのか？
（ブーメラン）
291(1): 11/29(金)14:15 ID:4A/LNeNb(1) AAS
>>290
調理科学って何？
学位とか博士号とかあるの？
292: 11/29(金)14:32 ID:ieoFgcxK(1/2) AAS
>>291
四垢大先生が>>213で調理科学の専門たちとほざいてるの見て
同じく一般に認知されてる学術分野なのか気になってる
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