【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (298ﾚｽ)
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258: 11/25(月)20:41 ID:7twcUaPq(1/3) AAS
>>256
乳化の定義が各者により違う事情があってだな
〇パスタの茹で汁で乳化説
化学的に乳化と別物
食味に大した影響は出ず油気の嫌味は減らない、時間経過で容易に分離
西欧の料理人の一部が『慣用的表現』として乳化と呼ぶ
〇パスタの茹で汁で乳化しない説
化学的な乳化、乳化剤が必須
食味に強く影響する、高熱や冷凍、長期保管を経なければ分離しない
製菓系、メーカー、科学者はこっちを乳化と呼ぶ
省5
259: 11/25(月)20:47 ID:7twcUaPq(2/3) AAS
前者を唱え複IDで騒いでる1名が作った料理が
>>245レベルだから
必死こいてネットで調べた努力は認めてやるが
もっと勉強し実際に作って食ってみろと強く言いたい
260(2): 11/25(月)20:54 ID:1ZJpHK09(1/2) AAS
ドレッシングふったのが乳化じゃないんだな？
パスタでも混ぜれば水と油普通に混ざるよ
261: 11/25(月)20:58 ID:1ZJpHK09(2/2) AAS
中華スレないよな？中華も興味あるんだが
262(1): 11/25(月)21:36 ID:zruVGuAX(1/2) AAS
まだしつこくデタラメ書き続けてんのか
パスタに含まれるデンプンに弱い親油性があって乳化剤として作用することは今どきパスタ作ってりゃ常識だろうに
263: 11/25(月)21:36 ID:/ljTNpbE(1) AAS
>>260
一瞬混ざったような錯覚なだけだな
そこに卵黄入れば乳化剤するけど
264: 11/25(月)21:58 ID:7twcUaPq(3/3) AAS
>>260
短時間だけな
>>262
>パスタに含まれるデンプンに弱い親油性があって
本格的なナポリピザと鶏レバーとアンチョビの本格パスタ作り直してこい
話はそれからだ
265: 11/25(月)22:07 ID:eLNqzUG4(1) AAS
反論になってない駄文で煽り続ける必死さ
266: 11/25(月)22:28 ID:7anSbLib(1) AAS
その不味そうな飯作ったやつ認定されたやつ、このスレだけで何人いるんだろうな？
俺含めてね
自分に反論するやつは、1人しかいないはずって本気で思ってんのか？
267: 11/25(月)22:30 ID:zruVGuAX(2/2) AAS
俺も認定されたｗ
268: 11/25(月)22:59 ID:URsf0WSg(1) AAS
4垢先生お得意の複数端末併用祭り始まった
269: 11/25(月)23:05 ID:G/inGAPr(1) AAS
俺もその4垢ってやつなの？
270(1): 11/26(火)04:48 ID:uXuRt3BQ(1) AAS
バターは乳化剤？落合の本はバター入れろってあった
でも乳化はどうでもいいよ
271(1): 11/26(火)06:30 ID:H2sb5VDB(1) AAS
同じく言葉の定義はどうでもいい
デンプンのみで乳化完成すると主張する輩は
上で専門書やレシピ否定派らしいから
ネットで急ぎ拾い集めただけの知識で
作った経験がなさそうだ
272: 11/26(火)06:57 ID:+B8HKBR2(1) AAS
>>271
こいつ思い込みが激しく、別のスレでもうろ覚えの知識をスレ全体に押し付けようとするのよ
反論出ても間違ってたと判明しても認めず、大人数のように見せかけ騒ぎ、最終的には連続コピペ荒らしでスレを破壊しようとする
273: 11/26(火)07:26 ID:nYPBgnqD(1) AAS
行く先々で発狂し1日中暴れる3年間に比べたら今の4垢は落ち着いた
274: 11/26(火)07:56 ID:nhw6tAW+(1) AAS
>>270
牛乳系はカゼイン入ってるから乳化するでしょ
275: 11/26(火)08:58 ID:cnMcbiFp(1/2) AAS
乳化は起こり得ないと怒ってる人は、あのデンプンとオイルと水が結びついたとろりとしたソースを作る工程を何と言う言語で表現してるの？
例えば人に伝えるとき
「デンプンと水分とオイルが白濁し粘度のある状態にするために撹拌して」とか都度言う感じ？
276: 11/26(火)09:38 ID:zAHrmHoU(1) AAS
マンティ化だよ、マルコから習った
277(2): 11/26(火)09:48 ID:cnMcbiFp(2/2) AAS
愛用のイタリア人のレシピ本より
画像ﾘﾝｸ[jpeg]:i.imgur.com
乳化って単語が見えるけどいいのこれ？
マンテカトゥーラも乳化って言っちゃってるからアウトでは？
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