【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (353ﾚｽ)
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278(1): 11/26(火)10:17 ID:HPjVIHpy(1/2) AAS
デンプンに界面活性効果があるというのが検索ですぐ出てくるけどなｗ
279: 11/26(火)10:21 ID:HPjVIHpy(2/2) AAS
ってか、ミキサー使わないと乳化できないとか書いてたけどあの御仁にとってはミキサーは乳化剤なんだろうか
乳化剤が入ってなけりゃ乳化じゃない、茹で汁には乳化剤が入ってないと主張してるが
280: 11/26(火)19:21 ID:X1bbwTaU(1) AAS
乳化 うどんじゃあるまいし嫌い
ワンパン 茹で汁味で嫌い
昔、生バジルがなかったから大葉とドライバジルでバジコ 美味しいけどバジリコじゃない
生バジルが手に入るようになってからは
ジェノベーゼソース一択という異常
大葉なしドライバジルで美味しかったのに
281: 11/27(水)00:54 ID:JT64yxDK(1) AAS
>>277
もう乳化の話はいいけどリゾットのマンテカーレって
言葉じゃ絶対分かりにくいだろ
キベラを水平にして切るように空気を含ませるように混ぜる
パスタのグルグル混ぜもマンテカ？
グルグル混ぜって聞いてる
シェフみんなやってる
282(1): 11/27(水)07:55 ID:m3KV73S6(1) AAS
乳化と関連するけど、
マンテカトゥーラきちんとするか否か
人によって違うよな
マルコはきちんとする、小林幸司はしない、小倉はほぼしない、トシはパンで煮るけどマンテはあまりしない
283: 11/27(水)09:21 ID:+GcRjRqE(1) AAS
俺はマンテ派
してないパスタは手抜きとさえ思ってる
リゾットもしてて当然
284(1): 11/28(木)00:28 ID:Oo09yU82(1/2) AAS
>>282
いやみんなやってるぞ
やらないパスタもあるってだけで
285: 11/28(木)03:18 ID:Oo09yU82(2/2) AAS
俺が和食の設楽の動画見てたのっていつごろだっけ
2019年か18年くらい
あの頃と気分が違うのは時代のせいか俺自身の問題か
あの頃はまだ今より若かったんだろうな
当時は料理人の動画少なかったからな
286: 11/28(木)07:03 ID:u9d0/IaC(1) AAS
>>284
小倉はせいぜい1秒ぐらいな
287: 11/28(木)20:42 ID:dtaMq5mm(1) AAS
最近は家のハーブの育成状況の関係から、イタリアンパセリではなくバジルを代わりに使ってるんどけど、ぶっちゃけバジルでも同じような感じ
トマト系ならむしろ美味しくなる
もう全部バジルでよくね？ってなる
288: 11/29(金)07:13 ID:RD/94H7n(1) AAS
山野辺の動画撮影者がすかしててうざい
何であいつ上から目線なんだよ
どんな奴か知らんけどさ
289(1): 11/29(金)10:08 ID:/Gb+2fZ0(1) AAS
AOSトラットリアも撮影者が若干ウザい。
ワインの会で出てくる女もソムリエ感出し過ぎでウザい。
290(1): 11/29(金)13:40 ID:lISlOFiR(1) AAS
>>277
著者は調理科学の専門家なのか？
（ブーメラン）
291(1): 11/29(金)14:15 ID:4A/LNeNb(1) AAS
>>290
調理科学って何？
学位とか博士号とかあるの？
292: 11/29(金)14:32 ID:ieoFgcxK(1/2) AAS
>>291
四垢大先生が>>213で調理科学の専門たちとほざいてるの見て
同じく一般に認知されてる学術分野なのか気になってる
293(1): 11/29(金)14:53 ID:jc5Adeih(1) AAS
ほいよ
昨夜の晩飯
～科学（或いは化学ないし物理）的に乳化じゃないかもしれないけどトロリと乳化したような状態のボンゴレビアンコ～
になります～
画像ﾘﾝｸ[jpeg]:i.imgur.com
画像ﾘﾝｸ[jpeg]:i.imgur.com
294(2): 11/29(金)16:02 ID:2AunEkKB(1) AAS
おお、知らん人と同一人物認定されてるｗ
偉そうに語ってるくせにハーバードの講義知らんの？
ティスは？マギーは？
295: 11/29(金)17:48 ID:ieoFgcxK(2/2) AAS
>>294
へぇ
要約して紹介してくれよできるならな
296(1): 11/29(金)18:20 ID:GIeB391v(1) AAS
無礼な態度で教えろと抜かすのはガチで頭おかしいな
297: 11/29(金)18:31 ID:zLIKWaJZ(1) AAS
>>278
水にほとんど溶解しない親水基持たないテンブン粒子に界面活性作用（苦笑
>>296
無礼な態度で教えろと抜かす4垢に態度注意したら上から目線威張ってると発狂したくせに
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