【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (294ﾚｽ)
上下前次1-新
抽出解除 必死ﾁｪｯｶｰ(本家) (べ) ﾚｽ栞 あぼーん
258: 11/25(月)20:41 ID:7twcUaPq(1/3) AAS
>>256
乳化の定義が各者により違う事情があってだな
〇パスタの茹で汁で乳化説
化学的に乳化と別物
食味に大した影響は出ず油気の嫌味は減らない、時間経過で容易に分離
西欧の料理人の一部が『慣用的表現』として乳化と呼ぶ
〇パスタの茹で汁で乳化しない説
化学的な乳化、乳化剤が必須
食味に強く影響する、高熱や冷凍、長期保管を経なければ分離しない
製菓系、メーカー、科学者はこっちを乳化と呼ぶ
省5
259: 11/25(月)20:47 ID:7twcUaPq(2/3) AAS
前者を唱え複IDで騒いでる1名が作った料理が
>>245レベルだから
必死こいてネットで調べた努力は認めてやるが
もっと勉強し実際に作って食ってみろと強く言いたい
264: 11/25(月)21:58 ID:7twcUaPq(3/3) AAS
>>260
短時間だけな
>>262
>パスタに含まれるデンプンに弱い親油性があって
本格的なナポリピザと鶏レバーとアンチョビの本格パスタ作り直してこい
話はそれからだ
上下前次1-新書関写板覧索設栞歴
ｽﾚ情報 赤ﾚｽ抽出 画像ﾚｽ抽出 歴の未読ｽﾚ AAｻﾑﾈｲﾙ
ぬこの手 ぬこTOP 0.834s*