【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (298ﾚｽ)
【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/
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258: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/25(月) 20:41:45.03 ID:7twcUaPq >>256 乳化の定義が各者により違う事情があってだな 〇パスタの茹で汁で乳化説 化学的に乳化と別物 食味に大した影響は出ず油気の嫌味は減らない、時間経過で容易に分離 西欧の料理人の一部が『慣用的表現』として乳化と呼ぶ 〇パスタの茹で汁で乳化しない説 化学的な乳化、乳化剤が必須 食味に強く影響する、高熱や冷凍、長期保管を経なければ分離しない 製菓系、メーカー、科学者はこっちを乳化と呼ぶ 食品系の論文で扱う乳化はこっち 落合は現在こちらの立場 ぶっちゃけわかってる料理人は乳化剤となる食材を加え調理する >>257 ほんそれ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/258
259: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/25(月) 20:47:51.51 ID:7twcUaPq 前者を唱え複IDで騒いでる1名が作った料理が >>245レベルだから 必死こいてネットで調べた努力は認めてやるが もっと勉強し実際に作って食ってみろと強く言いたい http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/259
264: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/11/25(月) 21:58:22.48 ID:7twcUaPq >>260 短時間だけな >>262 >パスタに含まれるデンプンに弱い親油性があって 本格的なナポリピザと鶏レバーとアンチョビの本格パスタ作り直してこい 話はそれからだ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730426862/264
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