【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (294ﾚｽ)
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256(1): 11/25(月)11:12 ID:K5GESLJL(1) AAS
上の方で暴れてた奴はでまかせで術語を並べて罵ってただけだから自分でも信じてねえだろう
258: 11/25(月)20:41 ID:7twcUaPq(1/3) AAS
>>256
乳化の定義が各者により違う事情があってだな
〇パスタの茹で汁で乳化説
化学的に乳化と別物
食味に大した影響は出ず油気の嫌味は減らない、時間経過で容易に分離
西欧の料理人の一部が『慣用的表現』として乳化と呼ぶ
〇パスタの茹で汁で乳化しない説
化学的な乳化、乳化剤が必須
食味に強く影響する、高熱や冷凍、長期保管を経なければ分離しない
製菓系、メーカー、科学者はこっちを乳化と呼ぶ
省5
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