[過去ﾛｸﾞ] そばの乾麺ってどれがお薦めなんだよ！part23 (1002ﾚｽ)
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399(1): (王都アルクレシオス) 2023/06/19(月)20:34 ID:iAyMhBw9(1/4) AAS
>>393
> 蕎麦屋で作ってるカエシは昆布入れて作るんだけど
(ﾟДﾟ)ﾊｧ?
「かえし」は醤油・砂糖・本みりんを混ぜて作られるそばつゆの基礎となる調味料であって、「かえし」を「だし」で割ったものが「めんつゆ」
かえしに昆布入れるとか、何処のインチキ蕎麦屋だよ？
402(2): (王都アルクレシオス) 2023/06/19(月)21:09 ID:iAyMhBw9(2/4) AAS
>>398
> 昆布は北前船で日本海から関西に入ったので、関東では手に入りにくかったんだよ
ネット聞き齧りの半ちく知識披露乙
たしかに蝦夷交易では西廻り航路（北前船）が主流だが、東周り（太平洋沿岸）航路もあり南部藩や仙台藩、江戸にも昆布をはじめとする蝦夷の産品は運ばれ容易に手に入った
上方でだし素材として昆布が多用されたのは、東日本の濃口醤油に比べて小麦の比率が多く、なおかつ速醸でアミノ酸（グルタミン酸）が少ない薄口醤油に旨味を補うためなんだよ
407: (王都アルクレシオス) 2023/06/19(月)22:04 ID:iAyMhBw9(3/4) AAS
>>406
本かえし
加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
生かえし
砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
半生かえし
少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
御膳がえし
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳（前）がえし（ごぜんがえし）または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御膳がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
何処に昆布が？
409(1): (王都アルクレシオス) 2023/06/19(月)22:17 ID:iAyMhBw9(4/4) AAS
>>404
東廻り航路が黒潮の流れに逆らって房総半島沿岸を航行するのが危険だったのは事実
だがそれが東廻り航路で東北諸藩や蝦夷からの産品が江戸に運ばれなかったことにはならない
17世紀後半以降は伊豆下田経由での安全な航路が河村瑞賢により開発され、東北や蝦夷からの産品は（もちろん昆布も）東廻り航路で盛んに江戸に運ばれた
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