[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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509(4): (ﾜｯﾁｮｲ 2eff-NPwK) 2023/03/30(木)23:53 ID:HbC78erx0(1) AAS
>>503
爪出刃をの上を滑らない様に研ぐのは、今も常識
そう仕上げないと、切れ込みが鈍る
青二なんかを仕上げ砥石で刃先までピカピカに研ぐと、思う様に刃が入らず、凄いストレスになる
京裂きは、剃刀とは全然違って、アレは単に切っ先形状が平らな名古屋裂きの嶺に目打ちを打ち込む為のハンマーを形成してあるだけ
現在では、多分、鰻を氷締めしないで避ける人は私を含めて！日本全国で数十人くらいしかいないと思われる
２０年くらい前にほぼロストテクノロジーになった
で、氷が一般人に買える様になったのが１００年ちょい前
江戸時代には、もちろん氷締めなんて行わないで裂いてた
暴れ回って手に絡みつく最高度の活性を持つウナギでも、技術があれば難なく裂ける
ただ、かなり習得が難しく、さらにブランクで長いと技術を思い出すのにも時間と練習量が必要だが、昔の５倍の値段にはなった鰻で練習しまくるのは難しくて、
こういう事情であと１０年くらいで本当に完全に技術が途絶えると思われる
氷締めしないでも、しても、味は変わらないから
因みに、伝統的和食と思われている関東式ウナギ蒲焼は、実は１００年くらいの歴史しか無くて、氷締めが可能になってから成立したので、
以前は関東式の定義として、氷締めを行う、とされてた
つまり、それ以前はみんな氷締めしないで裂いてた
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