[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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528(1): (ﾜｯﾁｮｲ 3157-vk7m) 2023/03/31(金)22:25 ID:ZnILBlNa0(1) AAS
せっかくだから、鰻裂き包丁について語ろう
一般的には、江戸裂き 名古屋裂き 京裂き 大阪裂き の４種あると言われてるけど、本当は違う
実はあと３種類ある
で、その３種類は全て九州裂きと呼ばれるが、大まかに二つの形に分かれる
アゴのシェイプが鈍角の出刃庖丁みたいなヤツが一つ
京裂きからハンマー部分を取り去った形のものが二つ目
更に、よく似た刃の形状ながら柄まで一体の 大阪裂き みたいな構造のものが三つ目
丹念に探せば、どれも新品で買える
私は二つ目の木柄のものを買ったが、名古屋裂きにかなり近い
江戸裂きだけ大柄な包丁だが、他は全て小さな刃物なので、手鍛造で作るのが比較的簡単で、それ故に九州裂きが多様なバリエーションを生んだと思われる
個人的に京裂きが欲しいのだけれど、青２の新品で小さいのに５万円くらいするし、中古の出物は滅多にないし、
状態が良いのはヤフオクでも落札価格がかなり高いから、いつも競り負ける
多分だが、京裂きのハンマー部分は、それこそ金槌みたいに鋼になってると思う
そうでないと、あの価格は説明出来ない
試してみてら一発で分かるので、ぜひ欲しいのだけれど
江戸裂きは 青2の持ってるけど、大阪裂きは興味がない
因みに、名古屋裂きだけ刃先角が少し大きい
30度くらいか？
刃先角がこのくらいあると、身が活きてる鰻や穴子だと、骨を外す様に裂く最後の工程で、
骨だけ持ち上げて歩留まりを最大限で裂く事が出来る
まあ、出来る人しかイメージ出来ないと思う
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