[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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69: (ﾜｯﾁｮｲ 0bbd-viRr) 2023/02/01(水)12:11 ID:l9WG86nH0(1) AAS
ミソノの440のペティ120mm買いました。確かに刃が背中側も薄いわ。でもちょっと小さくて軽すぎの感も。130mmか150mmにしといた方が良かったかなあ
70: (ﾌﾞｰｲﾓ MM26-ZnEJ) 2023/02/01(水)13:40 ID:jyGaKW18M(1) AAS
>>67-68
助久のスウェーデン鋼牛刀
赤錆が浮くことはあまりないが、表面の黒ずみや汁気が残ったときの変色はほとんど瞬時と言えるくらいすぐに出る。
大阪の源正久の白ニペティナイフ
黒ずみ・変色は上に同じ。ただしこちらは水気が少しでも残ると赤錆がすぐに出る
どちらも、使ったらすぐに洗って熱湯消毒後に拭き取り塗油まで済ませないとならず、とても他人には勧められない。
薄くて鋭い刃が簡単に付くので切れ味はすばらしいが、使用前後であまりにも手間がかかりすぎて、
牛刀は大サイズの肉塊や丸の白菜キャベツを切るときしか使わず、
ペティはたまごサラダのゆで卵を刻むのにしか使ってない。
ふだんはステンレスの骨スキでほとんどすべての用途に足りるっ
71(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0bbd-ozkd) 2023/02/01(水)17:41 ID:B4yrpyKG0(1) AAS
鋼の包丁をディスる書き込みが定期的に湧くんだよね。
毎日使う包丁を熱で乾かしたり油を塗ったりしたことは1度も無いが、
使用後洗って水気を拭き取れば、錆びることは無い。徐々に変色はする。
ただ保管場所が湿っていると、錆びていることがある。
72: (ﾜｯﾁｮｲ 73f9-2biX) 2023/02/02(木)00:02 ID:2VHbv1iI0(1) AAS
週に1回以上手に取ってる包丁は問題ないんだよ
一度も使わないまま見ないまま夏を越したりするとヤバイことになってる場合がある
それが鋼の包丁
73: (ｱｰｸｾｰ Sx3b-04zk) 2023/02/02(木)01:17 ID:Ifa5aAeux(1) AAS
>>71
だよね
自分は毎日使ってて特に問題無いと実体験で言ってる
別に他人に勧めてない
ステンレスが便利な時はステンレス使うし、ハガネの切れ味の良さが気持ち良いから使ってるだけ
どっちかに決めないといけないわけじゃない
74: (ﾜｯﾁｮｲ 1a03-/7ql) 2023/02/02(木)23:25 ID:mUUk9vGu0(1) AAS
変色ってサビなんじゃないの？
黒サビが出たら赤錆は浮きにくいってだけでサビのない状態を維持するのは大変だよ
75: (ﾜｯﾁｮｲ e730-FnzU) 2023/02/03(金)02:00 ID:qKuW86j/0(1) AAS
変色は放っておいていいよ。貝印もHPでそう言ってる。
76(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/04(土)09:36 ID:3hCVtO/x0(1/3) AAS
ミソノUX-10の骨スキが欲しいなとおもってるけど、UX-10で扱いが凄く難しいんですかね
ブログとかでは研ぎ方を間違えると二度と元に戻らないとか恐ろしげなことかいてあるから
ちょっと尻込みしています
切れ味悪くなったら革砥でシュッシュ程度でいけるという認識では駄目なんでしょうか
77: (ﾜｯﾁｮｲ 0fbb-myUq) 2023/02/04(土)09:39 ID:IUz365dn0(1/2) AAS
骨スキは本来のサバキに使うのか、取り回しのいい万能包丁にするのかで刃付けは違ってくるから自由だと思うぜ
78: (ﾜｯﾁｮｲ 3f03-0rkg) 2023/02/04(土)11:58 ID:DFOeIoVj0(1/2) AAS
>>76
元に戻らないってなんなんだろう。全く意味がわからないね
UX10は特に硬い鋼材でもないんだからいくらでも修正可能
修正不可な包丁なんてセラミックぐらいだろ
79: (ﾜｯﾁｮｲ 3f03-0rkg) 2023/02/04(土)15:48 ID:DFOeIoVj0(2/2) AAS
ちなみに自分もUX10のサーモン牛刀持ってるけど、
色々試す用の包丁にしてる
とにかく研ぎやすい
研ぎが一段上手くなったかのような
やってみてダメだったらまたいつものように研げばすぐ治る
80(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/04(土)17:47 ID:3hCVtO/x0(2/3) AAS
ありがとう
そんなに臆さなくてもいいのかな
用途はサバキ（ジビエの脱骨）だけど万能包丁用途と刃付けが違ってくるの？
今までは藤次郎の一番安い骨スキ使っていました 最初は良かったけど研いだ後も
あまり刃持ちがよくないからいっそUX‐10にジャンプアップしたろうかと
ミソノはハマグリ刃らしいけど骨スキは片刃だし、
砥石で研ぐなら出刃包丁研ぐ要領でも大丈夫という理解で良いですかね
81: (ﾜｯﾁｮｲ 0fbb-S0pv) 2023/02/04(土)19:59 ID:IUz365dn0(2/2) AAS
>>80
UX10が落とすつもりはないんだが､本当のサバキに使うならやはりステンレスより鋼かと｡
正広別作とか､関兼常の食肉業･猟師向けの包丁は切れ味･耐久性が別格でしかもクロムを5%程度含むセミステンレスなので獣脂にまみれている限りはそれほど錆びならしい｡
82: (ﾜｯﾁｮｲ ff0c-U+zU) 2023/02/04(土)20:04 ID:OiiNlcFO0(1) AAS
それなりのメーカーなら大差無いさ 有名な鍛冶が打った物ならそうでもないだろうが・・・
83: (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/04(土)22:56 ID:3hCVtO/x0(3/3) AAS
サバキといってもバラシまではハンティングナイフでやるんで
腿と前足の脱骨作業だけですね
案外とシカやイノシシをさばくより鴨をさばくほうが刃が鈍りやすいです
骨が硬いのかな？
84: (ﾜｯﾁｮｲ 0fbb-myUq) 2023/02/05(日)21:27 ID:kjB6KlCu0(1) AAS
食肉工場などで大量に捌く場合はステンレス製の骨スキを使いスチール棒をかけながら使うとか、本数を用意して交換しながら使うとかしてるみたいですよ。
外に持ち出した一本を長切れということだと、やはり鋼が適しているのかと思います。
硬度の高い高級ステンレスや粉末ステンレス製の骨スキがあればいいんでしょうけど、あまり見ないしあっても高価ですからね。
85: (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/06(月)00:44 ID:jUDPuKRG0(1) AAS
ありがとうございます
本職ほどの量をこなすわけじゃないけど多いときは6頭ぐらいさばきますね
もちろん一人でやるわけじゃないですけど
正直、解体ってあまり得意な作業じゃない、、、けど
良いナイフを使うと疲労感もまるで違うことを知ってからは
気に入った刃物を使う楽しみを兼ねてやっていう感じですね
解体用ナイフはCPM-３Vのを主に使ってますが、ばらしてから
ブロック肉にしていくまでの作業は骨スキの方が効率良いですね
フィールド用であまり丁寧な管理はできないからステンレス製がいいのと
ミソノUX10はミーハー的な動機で使ってみたいのが大きいかもです
86(1): (ﾜｯﾁｮｲ 4fbd-EBBQ) 2023/02/08(水)03:17 ID:CiQpoIsR0(1/2) AAS
新品のミソノUX10をルーペで見ると、糸刃が見事なハマグリ状になっていた。
普通は糸刃は直線的に付けるんだけど。
「UX10は箱出し時が一番切れる」とか「一度研いだら二度と戻らん」とか言われるのはこのせいかも？
個人的には同価格帯の包丁と比べても、さほど切れ味が違うとは思わないけど。
革砥でうまくストロッピングすれば、ハマグリ状の糸刃に出来るんかな？
しないけど。
87: (ﾜｯﾁｮｲ 8f21-zLlH) 2023/02/08(水)07:29 ID:+9ebibpV0(1) AAS
ある意味狭い糸刃をハマグリ刃に研ぐ技術の方が難しいだろ。
88(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0f30-6Nzy) 2023/02/08(水)07:36 ID:/Of09NCM0(1) AAS
はまぐり刃は耐久性が上がりこそすれ切れ味は上がらないとおもうけど
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