[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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77: (ﾜｯﾁｮｲ 0fbb-myUq) 2023/02/04(土)09:39 ID:IUz365dn0(1/2) AAS
骨スキは本来のサバキに使うのか、取り回しのいい万能包丁にするのかで刃付けは違ってくるから自由だと思うぜ
78: (ﾜｯﾁｮｲ 3f03-0rkg) 2023/02/04(土)11:58 ID:DFOeIoVj0(1/2) AAS
>>76
元に戻らないってなんなんだろう。全く意味がわからないね
UX10は特に硬い鋼材でもないんだからいくらでも修正可能
修正不可な包丁なんてセラミックぐらいだろ
79: (ﾜｯﾁｮｲ 3f03-0rkg) 2023/02/04(土)15:48 ID:DFOeIoVj0(2/2) AAS
ちなみに自分もUX10のサーモン牛刀持ってるけど、
色々試す用の包丁にしてる
とにかく研ぎやすい
研ぎが一段上手くなったかのような
やってみてダメだったらまたいつものように研げばすぐ治る
80(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/04(土)17:47 ID:3hCVtO/x0(2/3) AAS
ありがとう
そんなに臆さなくてもいいのかな
用途はサバキ（ジビエの脱骨）だけど万能包丁用途と刃付けが違ってくるの？
今までは藤次郎の一番安い骨スキ使っていました 最初は良かったけど研いだ後も
あまり刃持ちがよくないからいっそUX‐10にジャンプアップしたろうかと
ミソノはハマグリ刃らしいけど骨スキは片刃だし、
砥石で研ぐなら出刃包丁研ぐ要領でも大丈夫という理解で良いですかね
81: (ﾜｯﾁｮｲ 0fbb-S0pv) 2023/02/04(土)19:59 ID:IUz365dn0(2/2) AAS
>>80
UX10が落とすつもりはないんだが､本当のサバキに使うならやはりステンレスより鋼かと｡
正広別作とか､関兼常の食肉業･猟師向けの包丁は切れ味･耐久性が別格でしかもクロムを5%程度含むセミステンレスなので獣脂にまみれている限りはそれほど錆びならしい｡
82: (ﾜｯﾁｮｲ ff0c-U+zU) 2023/02/04(土)20:04 ID:OiiNlcFO0(1) AAS
それなりのメーカーなら大差無いさ 有名な鍛冶が打った物ならそうでもないだろうが・・・
83: (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/04(土)22:56 ID:3hCVtO/x0(3/3) AAS
サバキといってもバラシまではハンティングナイフでやるんで
腿と前足の脱骨作業だけですね
案外とシカやイノシシをさばくより鴨をさばくほうが刃が鈍りやすいです
骨が硬いのかな？
84: (ﾜｯﾁｮｲ 0fbb-myUq) 2023/02/05(日)21:27 ID:kjB6KlCu0(1) AAS
食肉工場などで大量に捌く場合はステンレス製の骨スキを使いスチール棒をかけながら使うとか、本数を用意して交換しながら使うとかしてるみたいですよ。
外に持ち出した一本を長切れということだと、やはり鋼が適しているのかと思います。
硬度の高い高級ステンレスや粉末ステンレス製の骨スキがあればいいんでしょうけど、あまり見ないしあっても高価ですからね。
85: (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/06(月)00:44 ID:jUDPuKRG0(1) AAS
ありがとうございます
本職ほどの量をこなすわけじゃないけど多いときは6頭ぐらいさばきますね
もちろん一人でやるわけじゃないですけど
正直、解体ってあまり得意な作業じゃない、、、けど
良いナイフを使うと疲労感もまるで違うことを知ってからは
気に入った刃物を使う楽しみを兼ねてやっていう感じですね
解体用ナイフはCPM-３Vのを主に使ってますが、ばらしてから
ブロック肉にしていくまでの作業は骨スキの方が効率良いですね
フィールド用であまり丁寧な管理はできないからステンレス製がいいのと
ミソノUX10はミーハー的な動機で使ってみたいのが大きいかもです
86(1): (ﾜｯﾁｮｲ 4fbd-EBBQ) 2023/02/08(水)03:17 ID:CiQpoIsR0(1/2) AAS
新品のミソノUX10をルーペで見ると、糸刃が見事なハマグリ状になっていた。
普通は糸刃は直線的に付けるんだけど。
「UX10は箱出し時が一番切れる」とか「一度研いだら二度と戻らん」とか言われるのはこのせいかも？
個人的には同価格帯の包丁と比べても、さほど切れ味が違うとは思わないけど。
革砥でうまくストロッピングすれば、ハマグリ状の糸刃に出来るんかな？
しないけど。
87: (ﾜｯﾁｮｲ 8f21-zLlH) 2023/02/08(水)07:29 ID:+9ebibpV0(1) AAS
ある意味狭い糸刃をハマグリ刃に研ぐ技術の方が難しいだろ。
88(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0f30-6Nzy) 2023/02/08(水)07:36 ID:/Of09NCM0(1) AAS
はまぐり刃は耐久性が上がりこそすれ切れ味は上がらないとおもうけど
89: 2023/02/08(水)15:08 AAS
そもそも切れ味の良さとは？
90: (ﾜｯﾁｮｲ ff0c-U+zU) 2023/02/08(水)15:13 ID:JB2+IIj30(1) AAS
神話の世界 仕事してるとそんなの関係無いのせかい 切れなくなったら砥ぐ その繰り返し
91: (ﾜｯﾁｮｲ 4fbd-EBBQ) 2023/02/08(水)22:57 ID:CiQpoIsR0(2/2) AAS
>>88
まあ、僕もそう思うんですけどね。
切刃から糸刃に変わる部分の鎬というか段差が無いんですよ。
ハマグリのＲはきつくないので、刃先が鈍角なわけでもありません。
ただ個人的には、先にも書いた通り大手他社の製品と箱出しの切れ味にあまり差は感じません。
僕が認識している「切れ味」とは、食材の上に包丁を当ててスーッと引いた時に抵抗なく刃が入っていく度合いですね。
切刃が薄くて糸刃が小さければ（ベタ研ぎはだめ）切れ味が上がり耐久性は下がるって感じ。
92: (ﾜｯﾁｮｲ 0f74-zLlH) 2023/02/09(木)07:30 ID:6mtNHJjr0(1) AAS
情報ありがとうございます
糸刃がハマグリ状になっているんですね
片刃の骨スキでもそうなのかな
自分は革砥で引きながら徐々に刃を起こす研ぎ方でハマグリにしているつもり？
ですがルーペで見たことはないです(笑)
もともと鋼の包丁で馴染んていたしステンレスの癖も糸刃の存在も知らなかったので
最初にステンレスナイフを使ってから研ぐときは悪戦苦闘しましたね
いくら研いでも刃が立たないし（糸刃なしの和包丁の角度で研いでました）
革砥を使うようになってやっとステンレスとの付き合い方が判った気がしています
93: (ﾜｯﾁｮｲ 0f30-6Nzy) 2023/02/09(木)11:29 ID:6ayZ5Il50(1/2) AAS
革砥はいいよな
94: (ｱｳｱｳｳｰ Sa93-0rkg) 2023/02/09(木)12:04 ID:nnbx31sfa(1) AAS
革砥じゃないと切れ味が出ない人って根本的に研ぐのが下手な人なんだよね
JPシカハンターさんもその典型
切れ味が落ちち来た時のタッチアップに使うのは全然いいけどね
95: (ﾜｯﾁｮｲ 0f30-6Nzy) 2023/02/09(木)12:17 ID:6ayZ5Il50(2/2) AAS
貝印も仕上げに革砥使ってるの知らんのだろな
96: (ｱｳｱｳｳｰ Sa93-0rkg) 2023/02/09(木)12:51 ID:sEvAQEO2a(1) AAS
貝印が革砥使ってるかどうかがどう関係してくるんだ？
まぁナイフのような全体的にRがついてる刃物は革砥じゃないと研げないって人は多いだろうなー
砥石で包丁の切先まで安定して研げる人は少数だし
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