[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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84: (ﾜｯﾁｮｲ 0fbb-myUq) 2023/02/05(日)21:27:37.09 ID:kjB6KlCu0(1) AAS
食肉工場などで大量に捌く場合はステンレス製の骨スキを使いスチール棒をかけながら使うとか、本数を用意して交換しながら使うとかしてるみたいですよ。
外に持ち出した一本を長切れということだと、やはり鋼が適しているのかと思います。
硬度の高い高級ステンレスや粉末ステンレス製の骨スキがあればいいんでしょうけど、あまり見ないしあっても高価ですからね。
307(4): (ﾜｯﾁｮｲ b19a-Ccx/) 2023/03/07(火)09:11:46.09 ID:HaYFZu7p0(1) AAS
裏スキが張り付き軽減に効果があるかも、というのは完全なる後付けで、裏スキが無いと、研ぐ時に出来るカエリを取るときに、カエリが砥石に当たってブレードが横方向に撓み逃げるので、僅かな小刃を付けない限りカエリが永久に取れないが、裏押しの僅かな面積の仮想平面なら丸ごと正確に切削が出来るから。
因みに、現在では本来の形の薄く幅が狭い大半のサーモンナイフも、ヘンケルスの洋出刃も、裏スキが作ってある。
明確に和包丁の影響である。
369(1): (ｱｳｱｳｳｰ Sa89-yIzO) 2023/03/16(木)17:54:30.09 ID:zr5/auyXa(1) AAS
>>368
> どんなクソ包丁でも毛が剃れる切れ味確保して刃持ちも実現って普通に難しくね？
話盛るなよ
どこにそんなこと書いてるんだよ
> 腕毛剃りはそれが包丁としてよく研げてるかとはあまり関係ない指標だと思うから
よく研げている包丁で腕毛がそれないことはまずないから
そしてよく剃れるように研げなんて事は一言も言ってない
省6
454: (ｱｰｸｾｰ Sxf1-NBJx) 2023/03/29(水)05:28:14.09 ID:HKsxsqm5x(1) AAS
汚い散らかった厨房で不味い料理作って無愛想に出してくる店もあれば、美味しく見た目も美しい料理を気持ち良く食べさせてくれる店もある
時間と経費の制約の中で少しでも味を良くしよう、少しでも気分良く過ごして貰おう、少しでも腕を上げようという気持ちを持ってるかどうかだな
包丁の研ぎ具合で味が変わるのは当然だが、切断面の見た目から大きく変わるのくらい誰でも判るだろ
良い店で食べた事ないのか？
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