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包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1649241184/
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503: 名前なカッター(ノ∀｀) (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) [] 2023/03/30(木) 21:14:04.65 ID:Kom1TCrmM >>493 何でここでdance with zombiesしてるのか不明だけど、程々にな。匂いが移ると大変だぞ。 このスレマジでユーモアも情報も品位もなくて笑うわ。 仕事だと足るを知る。過剰品質を求めない。そういうことは必要だと思う。 俺が包丁研ぎ始めた頃読んだ研屋の説明では仕上砥は中砥で作った掛りを消さない程度に使うと書かれていた。要は仕上げは軽く磨くのに使うだけ、刃は研ぐなって事。ガッツリ仕上げて刃を痩せさせると切れ味落ちやすくなるし、欠けたりも心配。顧客の要求は中砥の刃で仕上げの外見という身も蓋も無い話。あと昔の人は掛りを重要視していて、爪の上を滑る刃は駄目とか言っていたからだろうね。俺はオタクだから見下すし、剃刀も研げないのに研屋（笑）とか言うけど、アッチからしたら遊びじゃねぇんだよ！金と客が重要なのの一言だと思う。 そう言えば鰻の話しで盛りあがっているけど、鰻裂きって京都型は日本剃刀そのままだな。ありゃ今の研屋だとマジで研げる人が減ってそう。何か鰻は氷で締めないと調理できんらしいが、江戸時代から氷って使っていたのかしら？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1649241184/503
504: 名前なカッター(ノ∀｀) (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) [sage] 2023/03/30(木) 21:28:27.56 ID:TpWsvDm30 >>503 研ぎスレにも剃刀スレにも居場所がないの？ ほれ若造ですら12000で仕上げても爪なんて滑らないっすよと実演してるぞ https://youtu.be/KT5mW8WbMRc?t=1125 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1649241184/504
509: 名前なカッター(ノ∀｀) (ﾜｯﾁｮｲ 2eff-NPwK) [] 2023/03/30(木) 23:53:40.00 ID:HbC78erx0 >>503 爪出刃をの上を滑らない様に研ぐのは、今も常識 そう仕上げないと、切れ込みが鈍る 青二なんかを仕上げ砥石で刃先までピカピカに研ぐと、思う様に刃が入らず、凄いストレスになる 京裂きは、剃刀とは全然違って、アレは単に切っ先形状が平らな名古屋裂きの嶺に目打ちを打ち込む為のハンマーを形成してあるだけ 現在では、多分、鰻を氷締めしないで避ける人は私を含めて！日本全国で数十人くらいしかいないと思われる ２０年くらい前にほぼロストテクノロジーになった で、氷が一般人に買える様になったのが１００年ちょい前 江戸時代には、もちろん氷締めなんて行わないで裂いてた 暴れ回って手に絡みつく最高度の活性を持つウナギでも、技術があれば難なく裂ける ただ、かなり習得が難しく、さらにブランクで長いと技術を思い出すのにも時間と練習量が必要だが、昔の５倍の値段にはなった鰻で練習しまくるのは難しくて、 こういう事情であと１０年くらいで本当に完全に技術が途絶えると思われる 氷締めしないでも、しても、味は変わらないから 因みに、伝統的和食と思われている関東式ウナギ蒲焼は、実は１００年くらいの歴史しか無くて、氷締めが可能になってから成立したので、 以前は関東式の定義として、氷締めを行う、とされてた つまり、それ以前はみんな氷締めしないで裂いてた http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1649241184/509
511: 名前なカッター(ノ∀｀) (ｱｳｱｳｳｰ Saa5-MIB4) [sage] 2023/03/31(金) 00:53:25.59 ID:CEllmOhya >>503 根本が全く間違ってて草 そらその本信じたらいつまで経っても包丁研げるようになんないw http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1649241184/511
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