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【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 69ストローク目 (1002ﾚｽ)
【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 69ストローク目 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1669730885/
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832: 名前なカッター(ノ∀｀) [] 2023/01/02(月) 08:43:50.69 ID:dqhB4az3 出刃庖丁を刃こぼれさせない秘訣を解説しよう。 これさえ出来れば、百害あって一理くらいしか無い ハマグリ刃に研いじゃえ論 を乗り越える事が可能になる。 刃こぼれを起こす場面の大半は、魚の頭を落とす時なので、これさえ正しく出来れば刃こぼれは、ほぼ回避出来る。 歩留まり良く精密に３枚おろしをするには、膨大な時間の修練が不可欠だが、頭を落とすだけならば、手順が間違わなければ、数百回くらいで習得可能である。 まず、デカい魚は背骨の関節の真ん中を切るとか、切らずに捻り取るとかするので、その他の場合について書こう。 そもそも頭を落とす時に刃こぼれを起こし易いのは、背骨を切る時に刃が食い込んでから抉る様な力がかかるから。 なので、これを排除すれば良い。 具体的手順は。必ず腹を向こうに向けてから、胸鰭のすぐ脇から頭に向かってＶ字に斜めに押し切る。 ここで腹側を上にする理由は、包丁を斜め下に滑らせながら押し切る時に、硬い背骨とまな板の接地点、そして包丁を動かす方向を一致させて、魚側無駄に動かない様にする為。 仮に腹を下に向けて作業すると、背骨の上側の断面形状が丸っこいので、斜め前方に押し切る包丁の動きと背骨を繋ぐ延長線で必ず頭とまな板との接地点がズレて、魚がクルッと回る用に動くので、 力が逃げて途中で背骨に食い込んだり、動く途中で抉る様な力がかかるから。 実際には、平べったい魚とか背骨が柔らかい魚だと大きな刃こぼれリスクは無いのだが、習慣付けないといつかミスをする。 あと、この力の方向を一致させるのは粘液が多い魚だと滑ってズレやすいので、背骨に刃が当たったら、0.1秒で良いので、一瞬だけ包丁を止めて魚が安定しているのを確認するとリスクが大幅に減る。 更に、３枚おろしの時に、腹骨の頭から２〜３本は非常に硬く、これを切り離す時に包丁が引っかかって身が捩れるにつれて骨が動き、刃こぼれを起こすことも多い。 この対応は、技術的に難しいので、省いておこう。頭落としの時のリスクよりはずっと小さいから。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1669730885/832
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