[過去ﾛｸﾞ] 【研ぎ/研磨/天然砥石/sharpening】 70ストローク目 (1002ﾚｽ)
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32(2): 2023/01/11(水)10:21 ID:ZxZoFWRl(1) AAS
正しく研がれた片刃出刃庖丁は、実は諸刃の刃物だと知らない人が多い事だろう。
何のこっちゃ？の人の為に解説しよう。
切っ先付近の嶺は、基本的に裏刃と垂直にエッジを立てて削り出すのが正しい。刃先角９０度の刃物。
皮が薄く、細長い魚の皮引きは、逆包丁の持って、この嶺で皮を引く。
アジとかでも行うが、サヨリは この方法以外ではキレイに皮を引けない。
魚種によっては、この嶺のエッジでウロコ引きも行う。
省5
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