[過去ﾛｸﾞ] 【研ぎ/研磨/天然砥石/sharpening】 70ストローク目 (1002ﾚｽ)
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922(3): 2023/02/19(日)09:13 ID:LdqWiBOu(1) AAS
>>918
実はキッチリとあるんだなあ。
鮮度が良くて粘液まみれでヌルヌルに滑りまくって、皮が硬くて刃が入りにくい魚、
例えばイラとかキュウセンみたいなベラの仲間をおろす場合、或いは身が柔らかくて身割れし易い魚種、ニギスとかスミクイウオをおろす場合、剃刀並みの切れ込みが無いと全く仕事にならない。
そうでないと、前者は刃が逃げるし後者は身がぐちゃぐちゃに潰れる。
また、高級寿司屋の界隈では、糸刃を付けて研ぐのはレアケース、と業界内での事情に詳しい YouTubeもやってる店主の人、「銀座渡利」が断言している。
この人の研ぎ方は非常に私に似てる。
省1
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