[過去ﾛｸﾞ] 【研ぎ/研磨/天然砥石/sharpening】 70ストローク目 (1002ﾚｽ)
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922(3): 2023/02/19(日)09:13 ID:LdqWiBOu(1) AAS
>>918
実はキッチリとあるんだなあ。
鮮度が良くて粘液まみれでヌルヌルに滑りまくって、皮が硬くて刃が入りにくい魚、
例えばイラとかキュウセンみたいなベラの仲間をおろす場合、或いは身が柔らかくて身割れし易い魚種、ニギスとかスミクイウオをおろす場合、剃刀並みの切れ込みが無いと全く仕事にならない。
そうでないと、前者は刃が逃げるし後者は身がぐちゃぐちゃに潰れる。
また、高級寿司屋の界隈では、糸刃を付けて研ぐのはレアケース、と業界内での事情に詳しい YouTubeもやってる店主の人、「銀座渡利」が断言している。
この人の研ぎ方は非常に私に似てる。
省1
928: 2023/02/19(日)10:21 ID:jGYmyQz2(1/2) AAS
>>922
「私に似ている」じゃなくて「彼(の研ぎ方)に似ている」と書き直して欲しい。
できる？
953: 2023/02/19(日)17:30 AAS
>>922
たぶんおまえの制御できない怪力では糸刃つけるのは無理だからベタ研ぎでやっとけばいいよ
刃先角15度のベタ刃でも35度の糸刃でも研ぎ澄まされた最先端の刃の幅は同じだからそこにかかる圧力もまったく同じだから違うのは食材を切り開く時にかかる抵抗だけ
魚の皮や身のような柔軟に変形する素材の場合は15度の刃先でも35度の刃先でも切り開く際の抵抗は違わないし1mmや0.5mm程度の糸刃だとその20度の差による抵抗なんてまったく知覚できない
15度のベタ刃じゃないと刃が逃げるとか言ってるのはおまえの錯覚かもしくは腕のなさによるもの
954: 2023/02/19(日)17:55 AAS
>>922
ちなみにこれは貝印の使い捨てカミソリの刃の先端部分で1mm幅の切刃に見えるところは実は3段刃になっていて最先端部分は0.07mmの鈍角の極細糸刃が付けられてる
画像ﾘﾝｸ[jpg]:i.imgur.com
>>930の動画で紹介されてるくらいの研ぎ方で#8000くらいで糸刃をつけると0.1mm程度の極細糸刃が付く
擦る回数を増やせばその幅は好みのレベルに広げていくことができるしこの工程を踏むとベタ研ぎでは取りきれなかった中砥等の傷を確実に最終仕上げ砥の目にできるし取りきれなかったカエリも取れる
実は糸刃付けこそ切れ味をあげる最も合理的でかんたんな手法
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