[過去ﾛｸﾞ] 【大阪】まるで魔法、足せばうまみ増す…南河内の油かす、食肉産業で栄えた地域の歴史 風呂谷会長「先人からずっと牛に生かされてきた」 [樽悶★] (369ﾚｽ)
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1(11): 樽悶 ★ 2020/12/12(土)22:40 ID:C50iv8GU9(1) AAS
畜魂碑には花が絶えない（大阪府羽曳野市の「市立南食ミートセンター」）
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「油かす」といっても天ぷらを揚げる際に生じる揚げ玉ではない。牛の腸、いわゆるホルモンを油でかりかりに揚げた大阪・南河内地方の食材だ。お好み焼きやうどんに加えると、魔法のようにうまみが増す。食肉産業で栄えた地域の歴史が詰まっている。
お好み焼き店「きそじ」（大阪府藤井寺市）を訪ねた。熱々を頬張った瞬間、香ばしい香りが鼻こうをくすぐる。かりっとした歯応えとともに、かすかな甘みも感じられる。「いいダシ出てますでしょ」と店主の森川貴史さん。油かす入りの「カス焼き」は約40年前に両親が店を開いた時からの看板メニューだ。
油かすの大きさは直径10センチメートルほどで、干しシイタケのようにも見える。茶色の部分が腸の内側、白い部分が外側の脂だ。ミキサーで数ミリメートルに砕き、生地の上に乗せて焼き上げる。ダシと歯応えの両方を楽しむための工夫という。
次に訪れたのが近鉄の藤井寺駅前のうどん店「はびきのうどん」（同）。「かすうどん」は薄く切った油かすのプルンとした食感を楽しめる。「美容に良いとされるコラーゲンもたっぷり」と店主の村上貴則さん。たこ焼きとの相性も良い。たこ焼き店「元祖!!かすたこ」（大阪府羽曳野市）ではソースをかけず、しょうゆ味の生地だけで濃厚なコクが味わえる。
省8
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