【パスタ】ペペロンチーノ総合スレ★69 (828ﾚｽ)
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798: 12/07(土)15:23 ID:I536d8yb(1/3) AAS
>>796
ペロンチーノの乳化は美味しさ・見た目・食感のすべてを向上させる重要な要素です。簡単な工程で料理全体のクオリティは大きく左右します。
800(1): 12/07(土)15:57 ID:I536d8yb(2/3) AAS
>>799
水気が飛ぶと言うのが沸騰して蒸発する意味なら温度が高すぎます。フライパンを激しく煽って油分と水分を混ぜ合わせる際に麺が水分を吸っているのでしょう。乳化したソースの粘度は約 50～200 cPが良いらしいです。
803(1): 12/07(土)23:08 ID:I536d8yb(3/3) AAS
>>802
それでは、水気が飛ぶとはどの様な状態でしょうか？
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