★★ ホームベーカリーのレシピ 38斤目 ★★ (796ﾚｽ)
★★ ホームベーカリーのレシピ 38斤目 ★★ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/
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416: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/10(金) 16:09:35.08 ID:TMsFaW6m >>414 前はそう思ってたんだけど、作ってみると独特の食感でおいしかったから、リピしてる ごはんの温度はめんどくさいけど、レンジの解凍を途中で止めて、半解凍状態で放り込んでる。 あとは生地の温度で勝手に解けるだろうと思って。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/416
417: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/10(金) 16:11:41.16 ID:TMsFaW6m あ、冷蔵庫で冷えたごはんで作るとまずいのは、単に冷蔵庫でデンプンが劣化しちゃうからかもね https://www.fnn.jp/articles/-/88599 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/417
418: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/10(金) 17:15:48.21 ID:QjADr9oX >>416 ありがとうございます。おいしそうですね。 レシピブック確認したら赤飯パンがあったので白ご飯に変えて挑戦してみます http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/418
419: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/10(金) 17:22:53.70 ID:a29OLlpP >>415 ラップはしているが水分減るからそういう調整が必要になるって意味だ >>417 その通りでデンプン劣化と固くなり過ぎていて生地にしっかり混ざらず生地として機能しないからと思う http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/419
420: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/10(金) 17:58:25.85 ID:a29OLlpP ご飯パンは例えば下記のような作り方をするとめっちゃ膨らんでフワフワになる ・コップに米60gを入れ箸で研いでラップをして冷蔵庫一晩漬ける ・水を切って計りで230gになるように水を入れる ・ミキサーに水は全部入れず米を入れて水をちょっとずつ足しながらヘラで側面ついたのを落としながら回してペースト状にする ・器にその米ペーストをヘラで移して残りの水でミキサーをすすぐようにして可能な限り移す ・軽く混ぜてラップして600Wで１分チンして混ぜてまた１
分チン あとは様子見ながら加熱して完全に糊化させて粥状にして冷ます ・冷えたら計り載せたパンケースにヘラで可能な限り移して230gになるように水で調整する ・塩３g、砂糖4g、マーガリン5g（バター10g入れれば風味豊かになるがコストとカロリー考えて最小限）、強力粉160gを入れる ・イースト3.3gで早焼きコースで焼く すると信じられないくらいフワフワもちもちでぎりぎり腰折れしないパンができる でも結構手間で普段ご飯を炊いている人ならそれがそのまま常温まで冷えたご飯や再加熱して冷ましたご飯（生米60g相当）をぬるま湯と一緒にミキサ
ーにかければほぼ同様に作れると思う ご飯パンは普通の作り方だと米状態によってはほとんど生地として機能せず若干同化した具としてご飯入りパンになるがしっかりとミキサー等ですり潰してどろどろと粘性ある粥状にして使えば小麦粉3割くらいまでの完全置換として使える気がする 今後小麦粉高騰するしこのご飯パンだと翌日でも柔らかいから3割置換はいいと思う http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/420
421: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/10(金) 23:12:12.32 ID:qmeFcr+0 米粉じゃあかんのかえ？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/421
422: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/11(土) 00:28:41.28 ID:8IWXGyS/ >>421 米粉60gに水を加えてレンチンしても良いよ！ コストはかかるがその方が手軽だね！ あと生米でもミキサーやめてすりこぎにすると洗い物も簡単で割と手間なく作れることが判明した！ 糊化したどろどろ粥が作れたらそれで良いので超細かくする必要はなくすりこぎや安価な粗悪な米粉でもいける イワタニ サイレントミルサーとか高級なミルサー持ってたら生米そのまま粉末にできるからそういう人は本当手軽かも 今、生米100%でパンっぽいもの作れるかテスト
中だがそれはうまくいきそう！ ただやっぱ小麦の香りもほしいから2～３割は小麦のレシピを研究中 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/422
423: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/11(土) 08:33:56.95 ID:FiuUxuvS 米は、状態や温度で味が全然違うから奥が深いな http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/423
424: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/11(土) 09:00:51.02 ID:MPao8mbZ >>420 横からだけど参考になるありがとう 湯種で糊化したの混ぜるのと同じような効能があるのかな おもしろいね http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/424
425: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/11(土) 22:58:40.32 ID:8IWXGyS/ >>424 加水率77％なので早焼きコース使えば恐らく問題無く作れるよ 60gの小麦粉を混ぜてレンチンしてどろどろ作って常温まで冷まして使えば 翌日柔らかいパンになると思う http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/425
426: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/12(日) 07:17:34.47 ID:7PaehA2n 米じゃなくて小麦粉でも作れるか？と事だったので試してみたけど予想通りできたよ（普通に湯種パンだが…ｗ） ・強力粉60gに水170gを加えよく混ぜラップをして600Wで1分ずつ加熱して混ぜしっかり糊化させ常温まで冷ます（冷蔵庫で冷やすのはNG) https://i.imgur.com/sXAFMBK.jpg ・以降同じ （ういろうみたいになるからゴムベラで細かく大雑把にカットしてパンケースに入れる） あと言い忘れて居たがこの粉量なので焼き色はいつも淡で 完成 https://i.imgur.com/cz
ZGM1L.jpg https://i.imgur.com/hBbYAup.jpg 塩は減塩レシピだったけど3g以上にした方が味は良い。砂糖は甘めが苦手な人は2gでおｋ（多分もっと減らせる） 見たら分かるように小麦粉の場合だと77％でも水不足で硬め生地になり表面が荒れる… 10～15gは水を増やしたら良いと思う 米版より窯伸びは悪くフワフワ感は劣るが気をつけて持たないと潰れるくらいには柔らかい 自分は一食の米や小麦の摂取量を100グラムちょっとにしているからちょうど半分に切って一食になるように粉量220g（ギリまともに捏ねら焼ける最小量）でレシピを作っているが
粉量250gに合わせて計算しても作れると思う http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/426
427: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/12(日) 07:21:10.96 ID:7PaehA2n 焼き色はやしっとり感は砂糖を増やせば綺麗になるが自分は甘いパン苦手なので最小限 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/427
428: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/12(日) 07:27:16.26 ID:7PaehA2n こんなレシピ真似して作る人はいないと思うけど米版は250gにスケールアップするとパンケースから溢れるくらい窯伸びするので駄目です http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/428
429: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/12(日) 11:48:22.78 ID:5xNpwGcy >>426 あー>>424だけどごめんなさい 加水されてるお米が湯種と同じような性質なのかなと思っただけだったんだよ パンの感想や質感が似てたので わざわざ実験してくれてありがとう 湯種の時はコネだけホームベーカリーでオーブンで焼いてるんだけど 今度参考にホームベーカリーで焼いてみるよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/429
430: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/12(日) 20:14:23.46 ID:fuwkwhHB >>429 いつもこのスレは深夜にぼーっと見ていてセットして朝焼けたの載せるときには実は自分も勘違いと気づいてた…ｗ ただ分かった点は普通の湯種方は粉に熱湯をぶっかけて作る人が多いがそれだとお湯に触れた部分から弾力のある塊になって混ぜ難いが今回みたいに割と多い水で先に混ぜてからレンチンだとムラ無くまた、熱湯と違ってレンチンでしっかり加熱されて糊化した湯種が作れると言う点 ネットで湯種法を使ったレシピより水分が多い柔らかい湯種なの
でホームベーカリーの捏ねでもしっかりと生地に馴染んで一般的に窯伸びし難いと言われる湯種パンでも普通に高さがあるフワフワに焼けるみたいだ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/430
431: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/15(水) 06:02:22.55 ID:R8WOfmiu 結局自分は米粉パンの味はあまり好きでは無く、色々工夫することで高配合でも膨らむ方法はできたけど食感や見た目だけパンなだけで味で満足できないと結論が出た… さらに調べてみるとすでにもっと頭の良い人が研究しておりその方法を用いれば加熱の手間もなく容易に作れる事も確認できた ↓ 【米をペースト状にして利用する新たな試み】 https://www.jstage.jst.go.jp/article/bag/2/1/2_KJ00008775625/_pdf/-char/ja この方法で問題なく手軽に安価な生米を用い
て小麦の3割を置き換えたパンが作れるレシピもできたので今後の小麦不足や高騰にも対応できる！（小麦が高騰しても米より高くなる事はない気がするのでコスト的意味は無いだろうが…） 3割置換だと小麦の風味もあり許容範囲 フワフワで翌日も柔らかいなどメリットもある いくら過疎スレと言ってもいつも長文で迷惑と思うのでしばらくはもう書き込みません。 スレ汚し失礼しました。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/431
432: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/15(水) 07:02:48.40 ID:LTO2QhhF >結局自分は米粉パンの味はあまり好きでは無く 結局問題はこれなんだよね… ごはんパンは好きなんだけど。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/432
433: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/15(水) 07:43:37.72 ID:R8WOfmiu >>432 米100%グルテンフリーで作るとなると油（液体）と砂糖を一斤あたり7.4%（一斤だと20g前後ずつ）は添加しないと小麦パンのような食感の膨らみのあるパンは作れず、いわゆる市販の米粉パンのようなあの甘いような味でしか作れないし油も多く高カロリーで健康にも悪くなってしまうんだ… （またちょっとでも材料や配合や手順を誤ると膨らまなくなり繊細なレシピ作りが必要で…） 3割置換までなら早焼きコースで油脂や砂糖を2.5%（一斤だと6g前後）の量で
も小麦100%と遜色ないくらいに膨らむパンが作れるのでそこまでの置換がやるにしても無難に思う（特に材料に制約ないのでもっとバターとか増やしてリッチなパンにしたり、自動投下でレーズンとか具材入れたりしても問題なく作れるのでレシピの改造も可能 ただ牛乳を入れると若干膨らまなくなるのでミルク感を出す場合はスキムミルクを使った方が良い） 書き込んじゃったしまた長文に… http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/433
434: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2022/06/16(木) 22:52:32.62 ID:XQLikbe1 >>431 この記事とても勉強になりました ペーストで米粉パン作ってみます 米粉自作してみたら失敗したからすごく助かりましたw http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/434
435: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2022/06/17(金) 09:43:04.28 ID:QtPmLgMS グルテンに代わる米粉１００でパン的なものにする添加剤みたいなもの どっかのメーカーで開発研究されてるのかな http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1620175852/435
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