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620(8): 605 2005/11/06(日)04:48 ID:EibrM9Ky(1) AAS
>>612
カッカするなよ。
いちよう同業なんで有る程度「絶対値」を基準に書いたまでだよ。タレに
関しては店の裏に行けば、とあるメーカーの18Ｌ缶が転がってる。あの缶を
何件かのラーショで確認したが、今ではアレを見ると逃げ場も香りも無い
味の不自然な厚みが口中と脳に蘇り泣きたくなる。
大師の煮豚の処理の無神経さやメンマの缶詰臭さは第三京浜世田谷側出口
そばのラーショに行って食べれば頷けるはずだ。そこも恐ろしくヒドイ部分
が多いが炊いた肉をタレに漬け1時間ほどで提供するから食感・醤油香があ
るしジューシー。大師のコンビーフ煮豚とは好みを超えた違い。
そこのメンマは水煮品をタレで軽く煮た程度の拘りゼロの品物だが、新鮮な
肉味と合わせて初めてその「意味」を発揮する。「付け合せ」とは単体で
味が濃いものでなく相乗効果を生み出す物なのだ。
ひとつ秘密を明かせば、どうしても缶詰メンマを使う場合その缶一杯の水と
好みの甘味を足して沸騰後、保温鍋で一晩おけば量は増え味は丁度良い濃さ
になり、バアサンの煮物のような鄙びた味わいが引き出せるんだよ。塩分や
味が濃いと脱水作用で痩せ、喰っても飽きるし他の味との親和性に欠ける。
最後に旨い・不味いでなく「事実」を書いただけ。無論評価すべき点も多い
ただ余りに無神経な処理・調理・提供は個人的には勘弁して欲しい。まあそ
れが故の価格奉仕なわけだが結局大師は手間とテクを極限まで廃し製造効率
向上を主眼を置いた店でその点は非常に参考になるが、俯瞰で見ればそれは
「餌」レベルの考え方出しかない。それがラーショなんだろうが。
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