[過去ﾛｸﾞ] 【生玉子】徳島の中華そば52【いれません・】 [無断転載禁止]©2ch.net (1002ﾚｽ)
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436: (ﾜｯﾁｮｲW e759-/sNf) 2016/11/27(日)22:23 ID:6LMPLQes0(1/3) AAS
当店のスープの取り方は久留米ラーメンに近い方法でとっています。
ただ材料や時間や加水の仕方、また骨を入れるタイミングなど多くの
ところで違うので久留米のスープではありません。
私のラーメン屋のキャリアとして久留米ラーメンと名を謳ってやっているお店で働いたことはないですが、
名を謳っていないだけで久留米ラーメンのスープの手法を使っていた店には勤めたことがあります。
世間一般では久留米ラーメンの特徴として「呼び戻しスープ」が有名ですね。
「取り切り型のスープ」と一線を画し、技術が必要とされています。細かい説明は省きますが、この「呼び戻しスープ」という呼び名や取り上げ方は僕は一種のパフォーマンスだと思っています。
商売にはパフォーマンスは必要ですし、外食する行為は一種の娯楽ですので、店側のパフォーマンスによって、娯楽性が増すということも考えられるのは事実ですが、
調理学的な観点からいうと「呼び戻しスープ！！」と仰々しく名づけるほどの手法ではありません。先日ある方のブログで拝見した内容で、
ある久留米ラーメンのお店が開店したばかりだったらしく、コメントにこのようなものがありました。
437: (ﾜｯﾁｮｲW e759-/sNf) 2016/11/27(日)22:24 ID:6LMPLQes0(2/3) AAS
「呼び戻しを重ねていけば、もっと美味しくなるだろう・・１年後にまた食べる。云々」
調理的な観点からいうと呼び戻しの月日を重ねることでより一層スープのコクや旨味が月日によって増すことは絶対にありえません。
「呼び戻しスープ」のパフォーマンスなど特にラーメン業界には多くのパフォーマンスが存在し、それがラーメン業界を支えた一つの文化的要素とも言えますが、
ラーメン屋側の人間としてパフォーマンスが身をなしていないものとして一人歩きしていることは少し残念に思っています。
暴露的にいうつもりはありませんが、消費者の誤解などにつながるラーメン屋側の情報発信は当店では行うつもりはありません。
だそうだ。
パフォーマンスらしい。
あるいは、意味の無いこだわりというか。
意味があるというなら、科学的な根拠が知りたい物だ。
439: (ﾜｯﾁｮｲW e759-/sNf) 2016/11/27(日)23:23 ID:6LMPLQes0(3/3) AAS
美味かったら何でも良いけど
呼び戻しスープと取りきりスープの
味の違いを明確に科学的に調理学的に
具体的説明が無ければただのパフォーマンスに過ぎないし
ただの意味の無いこだわりでしか無い。
ただに、前日の残り物スープを利用してるだけでは？
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