[過去ﾛｸﾞ] 家系スレッド 避難所2.4 (1002ﾚｽ)
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232: (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/14(日)00:09 ID:DmN+KL5TM(1/4) AAS
>>231
そうなんだ
確かにロ○ドごはんの動画しか参考にしてないから部分的な見方になっちゃってるなすまん
でも他の店でサブをあんなにかき混ぜてる所見たことないけどなあ
234(2): (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/14(日)00:16 ID:DmN+KL5TM(2/4) AAS
>>230
クラシック系は寸胴1本でガラを炊いて鶏油煮出しの寸胴から都度メインの寸胴へ減った分を足してるね
清水の言う肉の味を出すのと豚骨スープを作るのを1つの寸胴でこなしてる
ガラは層になり底のガラを捨てて上に生ガラを足す
理に適ったやり方の様に思えるけどこのやり方の欠点は焦げ付きと1日に出る量が限られる事だろうね
236(1): (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/14(日)00:33 ID:DmN+KL5TM(3/4) AAS
>>235
1時間毎に入れ替えるって言ってるけど実際はサブでもう1時間、サブサブがあれば更にもう1時間って事になるのでは
まあ3時間でもまだまだ出汁が取れそうなイメージだよね豚骨
241(1): (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/14(日)01:04 ID:DmN+KL5TM(4/4) AAS
>>237
てことは骨周りの肉が本体で骨はゴミって事かｗ
あら汁もそんな感じだよな
豚しゃぶしたあとのしゃぶ汁もなんか捨てるのもったいない気するしなｗ
髄はどうなんだろあれも雑味なのかな
家系にとろみは要らないと思うけど
>>238
味は好みもあるしね
おれは家系はあっさりしつつキレとパンチのあるいい香りのスープと思ってるから清水の言う肉の味とか香りっていうのに凄く納得した
ラーメン作ったこと無いから頭でっかちなんだけど清水の言う事に合点がいったんだよね
省1
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