[過去ﾛｸﾞ] 家系スレッド 避難所2.4 (1002ﾚｽ)
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234(2): (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/14(日)00:16 ID:DmN+KL5TM(2/4) AAS
>>230
クラシック系は寸胴1本でガラを炊いて鶏油煮出しの寸胴から都度メインの寸胴へ減った分を足してるね
清水の言う肉の味を出すのと豚骨スープを作るのを1つの寸胴でこなしてる
ガラは層になり底のガラを捨てて上に生ガラを足す
理に適ったやり方の様に思えるけどこのやり方の欠点は焦げ付きと1日に出る量が限られる事だろうね
238(1): (ｽｯﾌﾟ Sd62-hV3u [1.72.9.66]) 2021/02/14(日)00:45 ID:NRUdFPLOd(2/5) AAS
>>234
俺も中の人になった事も無いしラーメン屋やりたいわけじゃ無いから作り方もそこまで詳しくないけど各店それこそ店炊店では自分の修行した店にプラス自分のやり方でやってるし素人目で誰の動画見て誰がこう言ってたとかここはやり方は違うとか断片的に見て言ってても踊らされてんなってなるよせめて1日店入り浸ってから言えよって
我々客は美味いか不味いか、自分はこういう系が好きだからこの店が好きだとかじゃダメなの？
ハマレポで吉村が最初に記事になっちゃったからあれだけど結局YouTubeの言ったもん勝ちになってるじゃない
257: (中止W 3f01-ffGp [126.51.143.169]) 2021/02/14(日)11:12 ID:PW2tHCik0St.V(1/2) AAS
>>234
よくわかった
ありがとう
前に馬場にあった千代作の店主がどっかのサイトでレシピ公開してたけど、あれもクラシック系だったのか
サブは鶏ガラだけで、メインは時間差でゲンコツ、背ガラ、鶏ガラを入れていくってやり方だった
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