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36: 2015/12/03(木)15:34 AAS
家庭で使える名店の調理法を紹介。まずは麻婆豆腐。赤坂 四川飯店の陳建太郎さんに作り方を教わる。
ひき肉を炒め、おろしにんにく、豆板醤、ラー油を炒め中華スープを加える。絹ごし豆腐を加えるが、
あるした処理で名店の味になるという。A下茹で
豆腐が踊るまで茹でる。茹でた豆腐の食感は弾力が出て、プルプルになる。また味が染み込みやすく、荷崩れしにくくなるという。
ほかにも劇的においしくなるワザとして、葉にんにくを加えるという。にんにくの芽をつぶしていれても良い。
ふたつめのワザとして、片栗粉は火をとめていれる。みっつめのワザとして、仕上げにラー油をいれ、強火でしっかり炒めると良い。
ナポリタンの作り方を煉瓦亭に教わる。おどろきの方法でもちもちとさせている。スパゲティには太めを使う。
スパゲティを水で冷やし、冷蔵庫で2時間寝かせる。スパゲティを具材と炒め、ケチャップで味付けする
最後に多めの牛乳。
玉ひでで親子丼の作り方をおそわる。玉ひでの親子丼にはタマネギがはいっていない。割り下は、みりん2しょうゆ1だし2で作るという。
皮は食感がわるくなるので取り外す。ひと口サイズに切り、割り下で下茹でしておく。少ない割り下で煮込むと味が濃くなるという。
最初の割り下と下茹でした割り下をブレンドして作る。肉はモモとムネの2種類使う。卵は常温にもどしておいたほうがふんわりしあがる
卵はまぜすぎないようにかき混ぜる。煮方は、最初に8分入れ、まんべんなく火を通し、最後に2割をかける。半熟のうちに丼に盛る。
最後に、ふたをして2分蒸らす。
サンマの鮮度は、目を見て選ぶのではないという。簡単な方法として、縦にもって曲がる角度で鮮度がわかるという。時間がたつとやわらかくなる。
サンマはグリルでそのまま焼いてはいけない。身と皮がくっついてしまうので、塩をふったあと、お酢を塗ると、グリルにくっつかないという。グリルにも酢を塗ると良い。
レタスをぬるま湯につけた方がいい
ハンバーグを、冷たいフライパンに乗せ、弱火で焼くのがいいという。
料理をするときニンジンの皮だとおもって剥いているのは最も栄養豊富な部分だという。ニンジンは剥かずに調理するのが良い
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