[過去ﾛｸﾞ] 味噌作りのすすめ (981ﾚｽ)
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399: 396 2006/03/20(月)00:18 ID:t0t/r0hG(1) AAS
仕込みました
麹の配合を変えて2タイプです
麦のみは初めてなのでかなり楽しみです
400: genkiji [m.syzuki-ogi@net1.jway.ne.jp] 2006/03/24(金)11:10 ID:9NfmmKQk(1) AAS
何方か教えてください。
五年くらい毎年味噌をしこんできました。
昨年通常通り、大豆・米麹・塩で仕込みましたが、味噌が泥臭くなって
しまいました。思いあたるふしは、古い乾燥麹が余っていたので勿体ない
ので入れてしまいました。そのせいかですかね？ 泥臭さの取り方が有り
ましたら、教えてください。
401: さとう [sake] 2006/03/24(金)22:43 ID:QtNR17Dd(1) AAS
それ、多分どうしようもないと思いますが。
402: しお 2006/03/26(日)10:16 ID:LPmTiEw+(1) AAS
一度悪く（腐敗臭・酸臭）なった味噌を元に戻す手立ては有りません。
最初の頃の基本どうりに作って下さい。
要らない物を入れたばかりに、大豆等の代金、光熱費、時間が無駄になりましたね。
おかしい？と感じたら即、廃棄して下さい。心配しながら食したりしましたら
病院代がかかります。
分からないときは何時でも相談してください。
403(1): 2006/03/26(日)10:56 ID:BBrYURT3(1) AAS
こんなスレがあったんですね。
ここ１週間くらい仕事の合間を縫って、煮大豆をポテトマッシャーで潰して味噌玉を作っています。
今年は糀を使わずに大豆と塩のみで味噌を仕込もうと考えているのですが、
似たような人はいますかねぇ？
404: 2006/03/30(木)17:51 ID:LMOYNNuE(1) AAS
>>403
大豆と塩だけで味噌ができるんですか？
理屈で考えるとたんぱく質の酵素分解はほとんど無いとすると単なる大豆の塩漬けと同じような気もしますが。
405(1): しお 2006/03/31(金)14:37 ID:hu8sN2Dy(1) AAS
愛知地方の豆味噌＝八丁味噌＝赤だし、ですね。
蒸した大豆に麹菌を振りかけ、大豆麹を作り、それに塩を加えます。
発酵するのに時間がかかりますので、普通の味噌が３ヶ月くらいで
出来るのに、２〜３年近くかかり、黒光りする味噌です。
永くねかせる＝醸造期間が長い、ので腐敗しないよう塩分多めです。
４月からＮＨＫの朝ドラで味噌屋が舞台なので、勉強になると思われます。
何でもそうですが、作るとこ見たらどうかな〜？衛生的に。
マ〜！味噌汁は鍋で沸騰させるから良いか！！！
406(2): 2006/03/32(土)03:35 ID:ME3Ha/4J(1) AAS
403じゃないけど、ちがうんじゃないの？
糀を使わないって書いてあるじゃないか。
韓国では、大豆だけで味噌玉をつくり、
藁でしばって冷気のなかに吊るしておいて、
カビを生えさせて発酵させる方法があると読んだことがある。
これが、テンジャンチゲの味噌の原料。
醤油もこの味噌玉からつくるらしい。
しったか405さんはどうしてコテハンなの？
407: 2006/03/32(土)09:33 ID:BtLBRfQm(1) AAS
しったかはどっちか。
408(1): 2006/03/32(土)15:17 ID:BinjM8xB(1) AAS
みなさんは、どういった場所で熟成させてますか？
冷暗所っていったら、ウチの場合は流し台の下くらいしかないんですが、
湿気が多すぎじゃないか心配です。
防湿剤とか置いておいたほういいでしょうか。
409: 2006/03/32(土)15:53 ID:+SITTEwR(1) AAS
>>406
韓国なんてどうでもいい。
410: 2006/04/02(日)01:04 ID:H4/pRetx(1) AAS
405>>>406
411: 2006/04/02(日)01:07 ID:9iQP0Emc(1) AAS
>>408
物置にしている部屋に静置
412(1): 2006/04/02(日)01:35 ID:Eopza9fh(1) AAS
去年米麹で作った味噌を食べずにそのままにしておいたら
真っ黒になってしまったんですが、これって大丈夫でしょうか？
味や風味は変わってしまったのかな。
これとは全く別なんですが、
水分が多いと発酵が進みづらいってことはあるでしょうか？
水分ちょっと多すぎになってしまった状態でで仕込んだ豆味噌
（豆麹+米麹）の味噌は、色が合わせ味噌みたいで
以前硬めで仕込んだ時の様に真っ黒になりません。
味も合わせ味噌のような味で、豆味噌特有のコクが足りません。
時間を置けば発酵が進むのか、もうこういうものだと思ったほうがいいのか・・。
省2
413: 2006/04/03(月)21:38 ID:bCGz98kx(1) AAS
>>412
＞味や風味は変わってしまったのかな。
【褐変 味噌】
外部ﾘﾝｸ:www.google.co.jp
414(1): 2006/04/14(金)16:11 ID:XqmoLHGt(1) AAS
俺の地元（信州某地方）の年寄りに聞いたら
昔は、大豆だけで味噌玉を作って藁で縛って天井からぶらさげて、
カビをはやして作ったって言ってたぞ。
でもそのあと糀を入れたのか入れないのかは聞くの忘れた。
ちなみにおれは先日初めて味噌を仕込んだ。
大豆15キロ糀20キロ塩8.3キロ、わざわざボニーのミンサーを購入してまでの
気合の入りようだ。失敗したらどうするの、この分量で。
415(1): 2006/04/14(金)18:04 ID:JLCBqn2T(1) AAS
>>414
味噌作りで失敗ってどういうんだろう？想像がつかない
そもそも、味噌作りで失敗ってする？なんていうか、想像はもとより、考えたことが無い。
その配合はどうやって決めたんですか？塩が入っているので、失敗したからってその辺に捨てるわけにはいかないんじゃない？
特に畑なんかに肥料だとか言って撒いたりしたら作物できなくなっちゃうからね。
しかし・・・まあ、万が一味噌失敗したら・・・うーん・・・想像できないけど、味噌漬け用にするのかなあ。失敗ってどんな感じになるの？それによりだなあ。
416(1): 2006/04/15(土)05:06 ID:NveUnHoa(1/2) AAS
失敗というのは、雑菌が入ってしまった、温度管理を失敗したってとこだろ。
417(1): 2006/04/15(土)07:28 ID:P9eD9ejg(1) AAS
>>415
俺も初めてだから実際に経験してるわけじゃないけど、
ネットで調べたり人に話をきくかぎり、
雑菌が入ってカビだらけ（青かび、黒カビ）で、匂いも変とか、
ひどいのになると、虫がわいたってのもあった。
配合はいろいろ勉強して決めたので問題はないと思うけど。
だから塩分10％以下とか極端に減塩しない限り、
配合の問題ではないらしいですよ、失敗は。
ま、すべて耳学問、すまん。今年の冬くらいにまた報告するわ。
418(1): 2006/04/15(土)07:50 ID:rZO6DFyN(1) AAS
>>416
んー・・・>>417さんみたいに失敗してどういう状態になっちゃったといった書き方してもらえないかと。
>>417
うーん・・・腐敗は塩で避けると考えなきゃいけない。塩が少なすぎたってことかな。
カビは空気に接するところにできるからそうでない場所は食べられるはず。じゃなきゃラップで表面を覆わなかったのかな。
においがヘンか。どういうにおいがするんだろう？
虫がわくっていうのはこりゃオレには考えられない話だなあ。これも塩が少なかったのかと。
失敗は配合の問題ではない？うーん・・・それもイマイチ意味がわからない。
配合ってどういう意味で使ってるの？塩・麹・大豆の比率に近い意味でオレなどは使ってるんだけど
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