[過去ﾛｸﾞ] 味噌作りのすすめ (981ﾚｽ)
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412(1): 2006/04/02(日)01:35 ID:Eopza9fh(1) AAS
去年米麹で作った味噌を食べずにそのままにしておいたら
真っ黒になってしまったんですが、これって大丈夫でしょうか？
味や風味は変わってしまったのかな。
これとは全く別なんですが、
水分が多いと発酵が進みづらいってことはあるでしょうか？
水分ちょっと多すぎになってしまった状態でで仕込んだ豆味噌
（豆麹+米麹）の味噌は、色が合わせ味噌みたいで
以前硬めで仕込んだ時の様に真っ黒になりません。
味も合わせ味噌のような味で、豆味噌特有のコクが足りません。
時間を置けば発酵が進むのか、もうこういうものだと思ったほうがいいのか・・。
省2
413: 2006/04/03(月)21:38 ID:bCGz98kx(1) AAS
>>412
＞味や風味は変わってしまったのかな。
【褐変 味噌】
外部ﾘﾝｸ:www.google.co.jp
414(1): 2006/04/14(金)16:11 ID:XqmoLHGt(1) AAS
俺の地元（信州某地方）の年寄りに聞いたら
昔は、大豆だけで味噌玉を作って藁で縛って天井からぶらさげて、
カビをはやして作ったって言ってたぞ。
でもそのあと糀を入れたのか入れないのかは聞くの忘れた。
ちなみにおれは先日初めて味噌を仕込んだ。
大豆15キロ糀20キロ塩8.3キロ、わざわざボニーのミンサーを購入してまでの
気合の入りようだ。失敗したらどうするの、この分量で。
415(1): 2006/04/14(金)18:04 ID:JLCBqn2T(1) AAS
>>414
味噌作りで失敗ってどういうんだろう？想像がつかない
そもそも、味噌作りで失敗ってする？なんていうか、想像はもとより、考えたことが無い。
その配合はどうやって決めたんですか？塩が入っているので、失敗したからってその辺に捨てるわけにはいかないんじゃない？
特に畑なんかに肥料だとか言って撒いたりしたら作物できなくなっちゃうからね。
しかし・・・まあ、万が一味噌失敗したら・・・うーん・・・想像できないけど、味噌漬け用にするのかなあ。失敗ってどんな感じになるの？それによりだなあ。
416(1): 2006/04/15(土)05:06 ID:NveUnHoa(1/2) AAS
失敗というのは、雑菌が入ってしまった、温度管理を失敗したってとこだろ。
417(1): 2006/04/15(土)07:28 ID:P9eD9ejg(1) AAS
>>415
俺も初めてだから実際に経験してるわけじゃないけど、
ネットで調べたり人に話をきくかぎり、
雑菌が入ってカビだらけ（青かび、黒カビ）で、匂いも変とか、
ひどいのになると、虫がわいたってのもあった。
配合はいろいろ勉強して決めたので問題はないと思うけど。
だから塩分10％以下とか極端に減塩しない限り、
配合の問題ではないらしいですよ、失敗は。
ま、すべて耳学問、すまん。今年の冬くらいにまた報告するわ。
418(1): 2006/04/15(土)07:50 ID:rZO6DFyN(1) AAS
>>416
んー・・・>>417さんみたいに失敗してどういう状態になっちゃったといった書き方してもらえないかと。
>>417
うーん・・・腐敗は塩で避けると考えなきゃいけない。塩が少なすぎたってことかな。
カビは空気に接するところにできるからそうでない場所は食べられるはず。じゃなきゃラップで表面を覆わなかったのかな。
においがヘンか。どういうにおいがするんだろう？
虫がわくっていうのはこりゃオレには考えられない話だなあ。これも塩が少なかったのかと。
失敗は配合の問題ではない？うーん・・・それもイマイチ意味がわからない。
配合ってどういう意味で使ってるの？塩・麹・大豆の比率に近い意味でオレなどは使ってるんだけど
419: 2006/04/15(土)22:38 ID:NveUnHoa(2/2) AAS
>>418
味噌として食べられれば成功しているわけよ。
食べられなければ失敗。
420: 2006/05/02(火)17:10 ID:+6ePGM+R(1) AAS
混ぜました
421: 2006/05/10(水)16:53 ID:C9mzA9I6(1) AAS
今から麹を仕込もうと思ってます。
時期的にどうなんでしょう？
422: 2006/05/11(木)05:53 ID:oEpOieZ+(1/2) AAS
問題ないです。
423(1): 2006/05/11(木)08:25 ID:4ab/YENW(1) AAS
手前味噌なみなさんはカビの毒性をどの程度気にしてますか？
424(1): 2006/05/11(木)16:04 ID:oEpOieZ+(2/2) AAS
ズーーートほったらかして置いて
ある日見たらカビだらけというハナシだろう。
毒性気にする前に手入れすることを考えた方がいいよ。
冷暗所に置いて、こまめに見てあげれば基本的にカビは生えません。
425: 2006/05/11(木)18:12 ID:5amTKM59(1) AAS
>424の毒は気になる。大いに。
426: 2006/05/18(木)20:29 ID:g2dvG8Sz(1) AAS
>>423
気に入らないカビならとって捨てる
それだけ。
んなさ、学術的な難しいこと細かく考えたかないよ自由時間にまで
427: 2006/05/19(金)19:09 ID:gAHg0DBH(1) AAS
味噌は適当に作るに限るよ
それが成功の秘訣
428: 2006/05/22(月)10:16 ID:tuvk0d2f(1) AAS
中華食材なら
外部ﾘﾝｸ[asp]:www.ch-j.net
調味料 もいろいろ
429: 2006/05/31(水)19:45 ID:0Hgc8IcU(1) AAS
みんな見るんだ！
ためしてガッテン「常識逆転！みそパワー新活用術」
430: 2006/06/03(土)14:57 ID:2y8SGQ1Z(1) AAS
たる一杯で一家族の３００年分の味噌汁ができるんだってね
たるすげー
431: 2006/06/08(木)10:29 ID:O+W7JUNf(1) AAS
そこかよｗ
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