絶対】タレ・かえし総合【不潔】 (102ﾚｽ)
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71: 2010/03/28(日)20:23 ID:vItfAw37(1) AAS
@
72(1): 2010/04/09(金)16:03 ID:UtSeh8sZ(1) AAS
>>69
こだわった、本格的なタレですね。よく詳しい方なのだと思いますが
もっと手軽にできる焼き鳥のたれを教えていただけないでしょうか？
近所に蒲焼風のおいしいたれを使ったお店があるんです。
73(1): 2010/06/03(木)23:26 ID:xwzE0Y39(1) AAS
>>72
外部ﾘﾝｸ[html]:soba.b.station50.biglobe.ne.jp
外部ﾘﾝｸ[html]:blogs.yahoo.co.jp
取り合えず｢本がえし｣を作って、
冷ましてからガラス瓶に入れて冷蔵庫のドアポケットに差し込んで
じっくり熟成させてください。
自分好みの素晴らしい出来映えの｢本がえし｣が有れば、
焼き鳥を焼く前に、少し甘さを足そう！とか、ピリっと辛味を加えよう！とか、
いろいろなアレンジが可能になりますよ。
省5
74(1): 2010/06/04(金)11:28 ID:MzSVpMW9(1) AAS
>>73
返信ありがとうございます。
本返しをアレンジすればいいわけですね。
私も色々試しました。ですが、この分野において知識が浅いため
醤油の種類であれこれ悩み、料理酒は加えていいのやら悩んでいる次第です。
URLのブログ見ました。ご本人が作成されたブログかはわかりませんが、
写真付きで分かりやすいブログだという感想を持ちました。
これはかえしの味醂の量が少ない方ですね。
かえしも人により作り方もまちまちですから、この比率も大事な目安ですね。
砂糖だけのかえしもありますからね。
省1
75(1): 2010/06/04(金)21:11 ID:2qWoKzEM(1) AAS
>>74
本がえしは、あまり甘くし過ぎない方が、後々アレンジし易いと思います。
小瓶に移して、鷹の爪を投入とか、ニンニクの欠片を入れるとか、
甘さをプラスする為に、清酒＆本みりんを加えて使うとか、いろいろ手を加えられます。
焼き鳥のタレ＝好みの感じ（味わい）が有ると思うので、
「本がえし」に、醤油っぽさを残しておいて、後からアレコレ手を加えると
美味しく頂けますよ。
体調によっても好みが変わってきますし、
ビールのつまみ用とか、おかず用とかでも、味付け方が変わってくると思うので。
省3
76(2): 2010/06/05(土)08:18 ID:zz6BBmj7(1) AAS
>>75
度々ありがとうございます。
本返しの使い方色々といった感じですね。
家にも本返しが寝かせてあります。氷砂糖も使ってこだわったつもりですが。
とはいっても使った味醂は市販の安物ですｗｗ
今度、活用してみようかと思います。
わりと、濃厚な味付けが好みなので今度は黒糖も加えてみたいです。
77: 2010/06/05(土)22:05 ID:zE40BvfU(1/2) AAS
>>76
・粕取みりん 七寶
特に濃厚な出来になりますよ。
もし、みりんに拘りを…という場合は、
是非選んでみてください。
我が家には琥珀色になった（使っているうちに熟成）
七寶が保管場所に眠ってます（凄まじいまでに濃厚です）。
香り、深みが素晴らしい、最高の味醂です。
水などが瓶の中に入らない限り
省1
78: 2010/06/05(土)22:10 ID:zE40BvfU(2/2) AAS
>>76
福島県の純米料理酒「旬味」
この料理酒も凄まじいまでに濃厚な酒です。
香りが特に凄まじいです。
とろみを感じる、濃厚な料理酒です（もちろん無添加の酒です）。
香りが超絶過ぎて、飲もうとは思いません（思えません）。
それほど濃厚です。
79: 2011/02/01(火)16:23 ID:YpskHINA(1) AAS
浮上
80: 2011/02/08(火)12:04 ID:tKpECs63(1) AAS
目指してる 未来が違うｗｗｗｗ ｂｙシャープ
Twitterﾘﾝｸ:genchan1023
81: 2011/06/17(金)09:09 ID:oXQM98WB(1) AAS
醤油：味醂：砂糖は５：１：0.6〜0.8（砂糖は適当ｗ）で安定
大鍋で大量に作って、２Lペットボトルで冷蔵庫保管すれば
肉じゃがもカツ丼も豚角煮もかえしで味付けして、最後に好みの味に整えるだけなので助かるよね。
82: 2011/08/14(日)15:28 ID:ObCyOLiv(1) AAS
濃厚さを求めるなら酒粕入れてみたらどう？
83: 2011/08/24(水)03:01 ID:IEeZzxYH(1) AAS
返しはマジ難しい。何度やってもダメ。
84: 忍法帖【Lv=4,xxxP】(1+0：8) 2012/11/30(金)14:05 ID:EZIwFxqp(1) AAS
うん
85: 2013/01/22(火)17:45 ID:E/7CLfqd(1) AAS
>>1の人生は損してると思う。
86: 2013/01/29(火)19:01 ID:hClCzPJc(1) AAS
ラーメンのかえしって何が入ってるの？味の素？
87: 2014/06/23(月)08:05 ID:RYnSn6oU(1) AAS
タレだろ
88: 2015/06/22(月)06:54 ID:VLzpPfCa(1) AAS
老舗であれば継ぎ足しは常識
89: 2015/06/23(火)18:36 ID:I85s20B0(1) AAS
科学的に継ぎ足しに意味はない。
数回継ぎ足しを行えば最初の成分は完全に無くなり一巡する。
何十年も継ぎ足しましたとかをおいしいと思うのはプラシーボ効果みたいなもんだｗ
90(1): 2015/11/07(土)12:55 ID:18WYv2wl(1/2) AAS
>>90
プラシーボによる神話それこそが
老舗鰻屋には大事な財産なんだよ
○○年継ぎ足して使っているという
事実こそが
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