[過去ﾛｸﾞ] 醤油 その２ (1001ﾚｽ)
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869(3): 2005/06/12(日)23:05 ID:vq5jCcuf(1) AAS
>>868
塩分おさえめで土佐醤油にしたものがよろし
871(1): 869 2005/06/13(月)16:07 ID:Y0/qvyLB(1) AAS
>>870
そうくると思った。 そうこなくっちゃ！
実際に天然ものの美味しいお造りを食べさせてくれる店で
そこのお醤油について聞いてみた。
一般に売っている普通の濃い口醤油を自分の所で鰹醤油に作りなおしているそうな。
そこで使っている醤油はもちろん売っている鰹醤油、さしみ醤油、
たまり醤油の類なんかと比べ物にならないくらい上品な出来。
言われてみれば鰹の風味もあるのかなって程度。
これについては賛否両論あってしかるべきだとおもうけど、
白身魚の美味しさを殺さない、むしろ引き立てる鰹醤油をつくれる
省1
879: 869 2005/06/15(水)08:27 ID:Kfx+qdWq(1) AAS
>>875
自分のところで醤油を再調合するか、既製品を使うかは
彼らの中でも色々な考えがあるらしい。
昨日とあるホテルの日本料理屋で接待を受けた。
そこの料理（もちろんお造り含む）が美味しくなかったので
いつも行く871で書いた料理屋に帰りに立ち寄った。
相変わらずのおいしいお造りをいただきつつ、
そのときにもう一度醤油についてきいてみた。
その人は京都にある一流の日本料理屋で修行したんだけど、
同じ暖簾の店は京都内に３店あってそれぞれの料理長の判断で、
省4
891: 869 2005/06/17(金)10:06 ID:WqY64Ro/(1) AAS
＞客種が悪いのですね。
そうか？
そんなこと無いと思うけどなぁ
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