[過去ﾛｸﾞ] 【外食】立ち食いそば屋の本音「かけそばだけの注文は死活問題、利益が殆どゼロに近い」 (807ﾚｽ)
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1(20): 幽斎 ★ 2014/09/18(木)12:54 ID:??? AAS
立ち食いそば屋の本音「かけそばだけの注文は死活問題」
外部ﾘﾝｸ:news.livedoor.com
一般的に30％が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の
高まりや原価率35％を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、
さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、
普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる
◆「かけそば」だけの注文は死活問題という店側の本音
＜立ち食いそばの原価／1杯50円＞
1杯250円前後から食べられる立ち食いそばは、サラリーマンの強い味方。
週に何度も利用する人も多いだろうが、果たして原価はいかほどなのだろうか。
省12
784(1): 2014/10/09(木)05:54 ID:l4Egm5bU(1/2) AAS
>>783
JASで、粉全体の割合が3割以上ないと蕎麦は名乗れないで。
にはち蕎麦は、そば粉8割、つなぎ2割って意味やで。
785(1): 2014/10/09(木)09:32 ID:vCRi3zys(1) AAS
>>784
蕎麦屋で提供する蕎麦の麺は適用外
786: 2014/10/09(木)18:50 ID:l4Egm5bU(2/2) AAS
>>785
そうなんか、無知を晒してしまったな。
勉強になりました。
787: 2014/10/09(木)19:21 ID:H4fBjpDM(1) AAS
立ち食いで蕎麦湯までは求めないもんな
788: 2014/10/09(木)21:49 ID:1MawqnMi(1) AAS
すぐ蕎麦粉の配合割合を持ち出す奴は、吉野家の１０割蕎麦食ったら
老舗蕎麦店よりうめーとか感激しちゃうんだろうなｗ
789: 2014/10/10(金)23:21 ID:E2yxOgu7(1) AAS
うどんと蕎麦が同じ値段の店で、本格的な蕎麦を期待しちゃだめでしょ
あれはあれで好きだわ
790: 2014/10/11(土)05:01 ID:RbElUEQu(1) AAS
立ち食いそばと、○○庵みたいなのは別のジャンルですし。
791(1): 2014/10/13(月)01:11 ID:QLCYNrj+(1) AAS
死活問題ならちゃんと利益出る値段にすればいいだろｗ
それで客が来ないような店ならそれだけの価値がない店なんだから潰れてしまえ
792(1): 2014/10/13(月)11:09 ID:kH5EQ02k(1) AAS
かけそばの利益率なんてラーメン屋よりはるかに高いんだよ。
そもそも、かけそばを注文する人はそんな多くはないし、かけそばだけ
でも儲かるようになっている。
蕎麦はゆで蕎麦だから、ふつうは翌日になるとネチャネチャして使えない。
でも、立ち食い蕎麦はPG(プロピレングリコール)を添加してるから使えてしまう。
つまり廃棄がない。
輸入の小麦粉やそば粉には弾力がない。でも、そこで「メタリン酸ナトリウム」
で伸びやシコシコ感を出す。
歯ごたえやつるつる感はリン酸塩で、それによって歩留まりが止まり、利益率が上がる。
そば粉が入ってると言っても１０％くらいで、なおかつ、それはそば粉じゃなくて、
省5
793: 2014/10/13(月)22:15 ID:A7uvzxUD(1/2) AAS
>>792
>そういうさまざまな工夫で、蕎麦だけの原価は１２−１３円。
ソースとは関係ない原価計算だされてもまったく話にならん
>普通のかけそばの場合、1食あたりのそばの原価30〜35円前後
794: 2014/10/13(月)22:18 ID:A7uvzxUD(2/2) AAS
>>791
飲食店ってのは、そろそろ赤字になりそうだから
今月で止めようかな？っていうのは出来ない場合が多いんだよね
だから、ぎりぎりでも続けてしまうのさ
なぜそうなるかって？ビジ板にいるぐらいならわかるだろ？
795(1): 2014/10/14(火)06:35 ID:D1I7oEri(1) AAS
>普通のかけそばの場合、1食あたりのそばの原価30〜35円前後
それはちゃんとそば粉が入っている高級立ち食い蕎麦の話だよ。
一般的な駅の立ち食い蕎麦で使ってる蕎麦は、12円くらいだよ。
業務用の食材を売ってるとこでは、個人向けの小売価格ですら15円。
796: 2014/10/14(火)20:13 ID:AjFlDx9x(1) AAS
>>795
だからなんだよ。
記事になっている経営が成り立たないという店は、
お前が「高級立ち食い蕎麦」という原価30〜35円の店の話だろう？
それ前提の記事なのに、一般的な立ち食い蕎麦の原価の話をして何の意味があるの？
高い材料を使って付加価値をつけて通常より高値設定しているのに
その価格設定でもっと安い原価の材料に切り替えて利益出せとか、むちゃくちゃ言いたいわけ？
おい、本当にここビジ板なのか？
797: 2014/10/14(火)21:27 ID:yB32XRKp(1) AAS
やっぱ立地なんじゃないかなぁ
家賃と客数・・・
798: 2014/10/15(水)03:25 ID:yRvKpZTj(1) AAS
ちょっと前に家の近く(住宅街)にプレハブの小さな立ち食い蕎麦できたけど3，4ヶ月で潰れたな
素人の俺でも何でこんな所に・・・と思うような場所だったし
799: 2014/10/16(木)01:27 ID:KKzvarU5(1) AAS
店主が拘ってそこそこ良いそば使ってても、店の雰囲気や立地によって
「良いそばを使ってる店」って思われない可哀想な店は確かにあるよな
800(1): 2014/10/17(金)13:21 ID:AXKzU2qu(1/2) AAS
>>644
立食そばの多くがうどん粉にそば殻の粉末混ぜてソバとして売ってるのに比べたら
はるかに小諸そばのほうが良心的といえるのをわからないレベルの自称そば通乙
小諸のはたしかにソバの色うすいわな
でもソバの実は甘皮まで含めて挽いてもごく薄い茶色にしかならない
その甘皮も剥いて挽くと真っ白なそば粉になる
真っ茶いろとか黒っていうのは着色かそば殻の粉末を混ぜただけのまがいもの
田舎そば風としてだまされてるのはおまいだけやないけどな
801(1): 2014/10/17(金)13:35 ID:yGCGkGzz(1) AAS
そば殻をいれることがすべて悪みたいな書き方するそばツウねえ
802: 2014/10/17(金)14:21 ID:76DVp+Ux(1) AAS
>>800
小諸よりゆで太郎のほうが蕎麦粉の比率高いんですが……
803: 2014/10/17(金)16:30 ID:AXKzU2qu(2/2) AAS
>>801
あくまでも見かけ倒しに対して区別のつかないことを批評したまでのこと
粉砕したそばの外皮を大量に含むそば粉を使って本物風に仕立てあげ集客してるまがいものと
甘皮挽き粉までの使用でおさめている小諸そばの正直さが区別できんようではなという意味
結局、そこは食の安全に対しての信頼だとおもうぞ
だから立食そばの価格で十割そばを謳っているあそこやあそこよりも小諸のが上だし実際うまいわ
そば殻自体は普通のそば店でも風合いを出すためにわざと少し混ぜたりするが
立食店そばの原料として混ぜるそば殻の目的は違うだろということ
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