【角食】食パン総合スレッド 9枚目【山食】 (894ﾚｽ)
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220: 2022/07/12(火)00:26 ID:7QXRWTo/(2/11) AAS
もう少し突っ込むか
スーパーなどで袋で売られているパンとベーカリーで売られているパンは作り方が違う
スーパーのパンは日もちする様に作る
それは添加物じゃないぞ？水分量の問題だ
最近よく見かけるルヴァンなどがそうだ
ルヴァンを使う事でパンの水分量が多くなるから長く美味しい状態を保てるって事
あとは意外と酢を入れたりもする
それはつまり日もちの問題
腐りにくくするためやで
221(1): 2022/07/12(火)00:30 ID:7QXRWTo/(3/11) AAS
アホどもわかったか？
そのくらいは常識やぞ
222(1): 2022/07/12(火)07:00 ID:z5k6N5PS(1/5) AAS
あれ？多加水のパンって劣化しやすいんじゃなかったっけ
223: 2022/07/12(火)11:29 ID:kwbtqc8r(1) AAS
>>221
製菓に戻れよ
224: 2022/07/12(火)14:49 ID:7j7I02xf(1) AAS
白い炭水化物は毒とよく言われる
225(1): 2022/07/12(火)15:57 ID:7QXRWTo/(4/11) AAS
>>222
水が多いパンはカビが生えやすい
つまり腐りやすい
しかし美味しい期間は長い、パンが劣化(老化)しにくい
まとめるとスーパーで販売されている袋入りのパンは未開封であれば長く美味しい状態が保てる
開封したら一気に食べきった方がいい
パンが腐る事と老化する事の違いや区別がわからない人はたまにいる
お前もその一人
226: 2022/07/12(火)16:09 ID:7QXRWTo/(5/11) AAS
ベーカリーは主にストレート法、スーパーの袋パンや食パンは主に中種法で作る
ベーカリーのパンは理想を言えば買ったその日の内に食べきった方が美味しい
スーパーのパンは未開封で置いておけば次の日でも美味しい
それはつまり水分量の違いやで
水分抜けてパサパサカピカピになる事を劣化とか老化と言う
腐るのとはまた別の話や
227: 2022/07/12(火)21:43 ID:z5k6N5PS(2/5) AAS
>>225
うーん
誰かが書いてたのを読んだような気がするんだけど、勘違いだったのか
老化ってわりと単純に乾く乾かないの話なんだね
228(1): 2022/07/12(火)21:44 ID:z5k6N5PS(3/5) AAS
人気のパン屋さんのパン、めっちゃ水分多いよ
229: 2022/07/12(火)22:58 ID:7QXRWTo/(6/11) AAS
>>228
「主に」と書いてるやろ
ベーカリーでも時間をかけて中種で作るパンもあれば袋パンでもストレート法のものもあるという事だ
230: 2022/07/12(火)23:02 ID:7QXRWTo/(7/11) AAS
ちなみにパンの老化が進みパサパサカピカピで美味しくない状態になっても腐ってなければ食えない事はない
231: 2022/07/12(火)23:13 ID:7QXRWTo/(8/11) AAS
ベーカリーは商売の性質上パン作りになるべく時間をかけないのが望ましい
だから基本、その日の内に食べれば美味しいパンを提供する
時間のかからないストレート法で作るのが望ましい
袋パンは何日かかけて売るものだ
だから水分含有量が多くなる中種法が向いてる
作ったその日の内に食べなくても美味しい状態を保てるパンという訳だ
しかしながらベーカリーでも食パンやその他何日かかけて食べる様なパンなどは中種法で作る事もある
232: 2022/07/12(火)23:13 ID:z5k6N5PS(4/5) AAS
昔々の大陸の人はガチガチになったパンをどうにか食べてたんやろね
233: 2022/07/12(火)23:16 ID:7QXRWTo/(9/11) AAS
どんだけ日持ちするんだよ！
みたいなパンあるやろ
パネトーネとか
そういうものは開発当時の環境が生み出したものやろね
234: 2022/07/12(火)23:20 ID:z5k6N5PS(5/5) AAS
シニフィアンシニフィエってパン屋さんが高加水長時間発酵のパンを広めたらしい
235: 2022/07/12(火)23:45 ID:7QXRWTo/(10/11) AAS
オーバーナイトを最初に始めたのはフランスだと思うが
以下ネット転載
↓
2002年の労働法の改正でフランスでは週の労働時間の上限が39時間から35時間となり、また重労働が敬遠されて職人が減少するなど、人と時間双方の不足という問題を抱えていたフランスの製パン業界ですが、「冷蔵発酵」という生地の発酵方法の開発により、仕事の負担軽減や労働時間の短縮など、事態の改善がなされてきているようです。
236: 2022/07/12(火)23:49 ID:7QXRWTo/(11/11) AAS
ちなみにオーバーナイト(低音長時間発酵)とここまで話してた中種法は全く別の話だから
237: 2022/07/13(水)00:26 ID:C+hUHP54(1/2) AAS
湯だねとかいうのは？
238(1): 2022/07/13(水)00:46 ID:J7/x0i0X(1/3) AAS
検索すりゃ出てくるんだから自分で調べろよ
もちもち食感や水分量の増加、アルファ化による甘味をパンに加えるやり方だよ
敷島が特許持ってる
239: 2022/07/13(水)09:47 ID:+rNB6+OV(1) AAS
ホームセンターに行ったら数ヶ月日持ちするパンを売ってるけど
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