[過去ﾛｸﾞ] ■鳥はむスレッド■パート31■ (993ﾚｽ)
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273(8): 262 2009/12/23(水)08:52 ID:lh2UyanKP(1/3) AAS
262です。写真の鳥はむの作り方をまとめますた。
1) 下準備。
鳥むね肉３枚をそれぞれ皮を外してから観音開きにして、
キッチンペーパーで余分な水分を軽く拭き取っておく。
2) ３枚とも塩を振る。
塩の量は肉の量の1.6%〜1.8%、低塩タイプにするなら1.4%以下。
自分の場合は、ミネラル塩＋クレソルを利用。
3) 肉内部の余分な水分を抜く処理。
塩を振った後の肉をそれぞれ「ぴちっとシート」を２枚折りにして
挟むように包んでから、シートごとジップロック(大)などに入れて
できるだけ空気を抜いて冷蔵庫へ。
このまま冷蔵庫で４〜５日置く。シート交換はしなくて良し。
4) 成形前の圧延処理。
肉を取り出して清潔なまな板に載せ、肉の上からラップをかぶせて
擂り粉木、のし棒、麺棒などで圧延して肉を薄く広げる。
広がったら、好みで黒胡椒などのスパイスを振っても良し。
5) 圧延して広がった肉を巻いて成形する。
中心となる１枚目は、普通にくるくる巻いておく。
その上から２枚目を１枚目を包むようにくるみ、３枚目も同様に
２枚目を包むようにくるむ。
ぴちっとシートで脱水しておくと、肉質がねっとりした感じになって
結着しやすい状態になる模様。
6) ラップで包む。
大きめのラップで巻くように包んで、両端に余った
ラップをキャンディーの包み紙のようにキツめに絞ると、
肉の両端も比較的きれいに成形される。
自分の場合、包むラップは３重くらいにしてる。
7) 茹でる。
ラップのまま炊飯器で保温４０〜４５分くらい。
保温が終わったら保温スイッチを切って、そのまま冷めるまで放置。
炊飯器でなければ、普通の鍋で弱火で湯温75〜79度くらいで
同時間茹でたら、火を止めて放置。
これでできあがり。
ぴちっとシートを使うんで、トータルでは若干コスト高め。
塩抜きの為に水に晒さないんで、ゴールデンスープは採れませんが
旨味濃いめで保存性も若干良い感じ。
観音開きして、ぴちっとシート利用で肉質がねっとりした感じになったものを
圧延してから成形するんで、完成後は肉同士がしっかりと結着します。
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