[過去ﾛｸﾞ] ■鳥はむスレッド■パート31■ (993ﾚｽ)
上下前次1-新
抽出解除 ﾚｽ栞
このｽﾚｯﾄﾞは過去ﾛｸﾞ倉庫に格納されています｡
次ｽﾚ検索 歴削→次ｽﾚ 栞削→次ｽﾚ 過去ﾛｸﾞﾒﾆｭｰ
4(4): 2009/10/26(月)21:36 ID:hTIVH/YN0(4/4) AAS
FAQ（よくある質問） 必ず熟読した上で質問をして下さい。
（過去ログ、最低限FAQすら読んでないと思われる質問はループの原因になっていますので
放置される可能性があります。ご注意ください）
Q．茹で鳥になっちゃってハム化してない･･･茹で過ぎたのが原因？
A．少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。
Q．肩こりって何？肩こりになってるのかどうか分からないんだけど･･･
A．貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
省10
92(7): 2009/11/23(月)03:48 ID:9WzSqEreP(1/2) AAS
同様の方法はガイシュツかも知れないけど、
自分的に鶏はむ作りの完成系と言えるレシピが出来ました。
塩抜き工程が不要なのですごく簡単かつ失敗無く鳥はむができます。
フライパン法も併用すると驚くくらい手間無く鳥ハムが出来てしまいます。
1.鶏肉に標準レシピの半分〜1/3の量の塩をまぶします
2.黒コショウとオレガノをまぶします（好みによって変更可）
3.袋に入れたら焼酎を注ぎます（鶏肉重量の1割が目安）
4.2日ほどでハム化しますので、塩抜きせずに茹でたり焼いたりする。
これだけです。
焼酎を使ったのがポイントです。
省14
197(5): 2009/12/10(木)17:19 ID:swRTLnnL0(1) AAS
みなさま、胸肉二枚（≒500g）を塩抜きするのに、
どれくらいの水を使ってますか？
自分は一リットルに大さじ一杯の塩を入れてやってますが
二時間漬けてもあまり抜けてる気がしない…水の温度を上げるべきなのか？
236(3): 2009/12/16(水)22:25 ID:9jFJv4AC0(1) AAS
うーん
皮は邪魔だけど剥がしたら捨てるしかなくなるから勿体ないよなぁ
なにかいい活用法はないものか
262(3): 2009/12/22(火)01:39 ID:px/BrGmVP(1/2) AAS
特売で国産胸肉が100gあたり\28だったんで、
３枚買ってきて久しぶりに鳥はむ作った。
仕上がりはこんな感じ。
画像ﾘﾝｸ[jpg]:www.dotup.org
塩分少なめで塩抜き無し、ラップ成形で旨味凝縮って感じに
仕上がりますた。
味付けは、赤穂の塩＋クレソル＋黒胡椒で。
しかし鳥はむは、どんな酒にもオールマイティに合うよね。
鶏肉さえ選べば、安くて安全だし。
264(4): 262 2009/12/22(火)17:43 ID:px/BrGmVP(2/2) AAS
>>263
うん、３枚を巻いて、まとめてラップで成形したよ。
写真の鳥はむ、３枚の胸肉が割としっかりと結着してて、
スライスしてもほとんど崩れない仕上がりにできた。
綺麗に成形するコツと、塩抜きせずに旨い鳥はむを
作るコツを今いろいろ試してるんだけど、もうすぐまとまりそう。
まとまったらスレに投下するっす。
273(8): 262 2009/12/23(水)08:52 ID:lh2UyanKP(1/3) AAS
262です。写真の鳥はむの作り方をまとめますた。
1) 下準備。
鳥むね肉３枚をそれぞれ皮を外してから観音開きにして、
キッチンペーパーで余分な水分を軽く拭き取っておく。
2) ３枚とも塩を振る。
塩の量は肉の量の1.6%〜1.8%、低塩タイプにするなら1.4%以下。
自分の場合は、ミネラル塩＋クレソルを利用。
3) 肉内部の余分な水分を抜く処理。
塩を振った後の肉をそれぞれ「ぴちっとシート」を２枚折りにして
挟むように包んでから、シートごとジップロック(大)などに入れて
省29
293(4): 273 2010/01/01(金)13:47 ID:T70L+Lnr0(1) AAS
>>273と>>282だけど、ギャバンの燻製風味の塩胡椒で
仕込んだヤツが仕上がった。（>>285が紹介してくれてる商品）
これがかなり旨い。今までの鳥はむとは、かなり違うおいしさ。
画像ﾘﾝｸ[jpg]:www.dotup.org
使った「味付塩コショー スモーク風味」は、むね肉３枚700gに対し、10g。
あと、>>273のレシピに漏れがあって、塩を振る際には砂糖も一緒に。
むね肉１枚につき小さじ１〜小さじ1.5くらいの擦り込み。
ぴちっとシート使うんで、蜂蜜は不可。
ぴちっとで脱水する日数は、３日くらいで良さそう。
４日やると、かなり締まってしっかりした肉質になる。
省4
333(5): 2010/01/13(水)17:21 ID:FE2ROzoS0(1/2) AAS
>>293さんのレシピで鳥はむを作ろうと思って
胸肉を2kgも買ってきたのに、ギャバンの塩胡椒がどこにもなかった orz
そんなハイカラな商品、田舎には売ってないみたいです。
そこで、クレイジーソルトを燻煙して、燻製塩にすれば
ほとんど同じ味になりますか？
437(3): 2010/02/08(月)13:48 ID:HPBRdDNk0(1) AAS
はなまるマーケットとかで結構特集されてたからな
500(3): 2010/02/16(火)12:24 ID:2yUraGgQ0(1) AAS
漬けて１３日目の鳥はむはアウト？セーフ？
507(3): 2010/02/17(水)07:46 ID:fvRE9Evn0(1) AAS
>>505
中途半端に余ったスパイスやハーブを使いきるのにいいけど
わざわざ買ってくるのはなんか本末転倒だなｗ
548(3): 2010/03/01(月)13:25 ID:jHESfWCB0(1) AAS
始めて鳥はむを作ってみました。
全体はシコっとハムっぽいのに、部分的にブリブリと固いような荒いような、微妙な食感の部分が出来ました。
透明感は無くピンク色だったので食べてしまいましたが、美味しく感じないので出来れば次は避けたいです。
加熱不足なのか、塩や糖分の染み込みがあまかったのか、原因をご存知でしたら教えてください。
714(4): 2010/03/23(火)19:54 ID:4jeYygm70(1/2) AAS
すみませんどうしよう助けて
18日夕方に初めてとりはむ仕込んでみた初心者ですが
たった今までその事忘れてました
今から茹でても大丈夫でしょうか
イヤな匂いはありません。見た目は少し白っぽくなってる気が…
ちなみに２枚・皮付き・塩もはちみつも大１ぐらいでやりました
734(4): 2010/03/25(木)11:43 ID:4YOpsKK10(1/3) AAS
以前から鳥はむが気になってなんで思い切って作ってみた
塩を片面小さじ2杯ずつにしてオーブンレンジのオーブンで110℃で40分加熱
切ってみたら透明感がすげぇのでびびって130℃で30分追加したけどやっぱり透明感がすごい
15年くらい使ってるオーブンレンジだし性能が劣化してるのかなぁ…
欠片を食べてみたらなんか生ハムっぽい？
けどやはり怖いので完全に火を通してから食べた。全然ハムじゃないけどうめぇ
ボイルする方は何回かやればはむっぽくできるかなと思えるけど
オーブンの方はできあがりの状態がよく分からないなぁ
764(4): 2010/03/27(土)17:54 ID:lSD+uP1W0(1) AAS
画像ﾘﾝｸ[jpg]:petite-soeur.dyndns.org
初めての挑戦で、テンプレの初心者用レシピを遵守して作ってみたんだけど
出来上がったのを一切れ食べてみたら、衣のない冷めたフライドチキンって感じだった。
これが俗に言う茹で鳥っていう失敗例？
794(4): 2010/04/01(木)20:33 ID:ceQ4vUM4O携(1/2) AAS
初めてだから初心者用のレシピ通りに作ったらおいしくできた！
スープが余ってるんだけど、どう使うのがお勧めですか？
810(3): 2010/04/03(土)02:09 ID:9wHngfZQ0(1/2) AAS
初めて自分で仕込んでみた。
2枚約500gに蜂蜜大2、塩大5、乾燥ローズマリーとセージを各小2。
約24時間で肩こりっぽくなったけど初めてで心配だったのでもう一日放置してさっき茹で作業した。
軽く圧延してラップ成形。
お湯沸かして、IHなので沸騰した後はスイッチ切って投入した後はそのまま放置。
成形する前に端っこレンチンしたときにしょっとしょっぱ過ぎるかなとか思ったけど、思い切ってそのままやってみた。
うまくいったら次は食感や味が似てるって言われるウサギを丸一羽かってうさぎハム作ろうかと思ってる。
楽しみだー。
811(3): 2010/04/03(土)07:52 ID:CWAs1dZ10(1) AAS
|∩
|| |
|ｘ・）
⊂）
| /
|´
836(3): 2010/04/08(木)20:22 ID:w7iKYclL0(1) AAS
750gの胸の一枚肉を見つけて思わず購入してしまった。
さっき仕込んだけど、こんなに大きい肉仕込むの初めてだから楽しみで今から待ち遠しいｗ
成形するとき丁寧に開かないとなー。ちょっと大変そうだけど頑張る。
上下前次1-新書関写板覧索設栞歴
ｽﾚ情報 赤ﾚｽ抽出 画像ﾚｽ抽出 歴の未読ｽﾚ AAｻﾑﾈｲﾙ
ぬこの手 ぬこTOP 0.171s*