[過去ﾛｸﾞ] 【家庭用】包丁の選び方 101丁目【業務用】 (1002ﾚｽ)
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84: 2022/11/09(水)09:03 ID:Kjcl/b+W(1/3) AAS
>>83
へー、まるでご本人のような細かい解説ありがとう
俺はやらないけどな
85: 2022/11/09(水)09:05 ID:wk15lOkm(1/6) AAS
研ぎ初心者だけど片刃包丁ってあまり裏問いではダメだと思ってたけどこんなにゴリゴリ研ぐものなの？
すぐ裏すき無くなりそう。
しらんけど
86(3): 2022/11/09(水)09:20 ID:NWHJkFvC(1) AAS
>>77
彼が裏刃を大きく削っているのには理由がありますね。
出刃庖丁は切っ先の刃先角が小さく、アゴに向かって大きくなる様に切刃の面がねじれてるものが多いですが、精密な作業の為にそれを嫌って刃先角を一定に削り直してるのですが、
そうすると裏切れが起き易いし、和包丁の有名ブランドの一部以外は、裏スキの精度が低くて、裏押しの仮想平面の精度を上げるべく裏刃を削ると、部分的に裏押しが広がる箇所が出てくるだけ、なんですね。
多くの人が理解していないのですが、電着ダイナミック砥石で桁違いの精度で研げるのは、砥石の平面精度がキッカリ出てる為じゃ無くて、事実上、全く変形しないので、砥面が凹面に凹まないので、裏押しが凸面になるのを ほぼ完全に回避出来て、狙った刃先角を正しくコントロール出来るから、ですね。
裏刃の平面精度の確認は、点光源の光の反射が一定であるか？、変形しない砥面に包丁を当てて滑らせた時に感触が変化しないかどうか？とかを複合的に行えば、石の砥石の１０倍以上の精度でコントロール出来ます。
で、中古や 新品でも高額じゃないブランドの多くは、切っ先がヒラの方向にそり返ってる場合が多く、コレを嫌って修正すると、裏押しの幅が一定にはならない事が殆どだけど、それを許容範囲で収めつつ、
全体のシェイプを理想に近付ける、という作業をしているんですね。
切り刃の面が捩れてる多くの出刃庖丁は、切っ先付近の刃線が直線的だけど、逆を捌く時に真に理想的なシェイプは、切っ先に向かって刃線の曲率が大きくなり続ける緊張感のあるラインになります。
で、プロ向けを強く意識したブランドの製品は、最初からその様な形状になっています。
省3
87: 2022/11/09(水)09:22 ID:qWNSd+Xr(1) AAS
お前らが餌やるから居付くんだよ
88: 2022/11/09(水)09:28 ID:Kjcl/b+W(2/3) AAS
>>86
凄い凄い！ムダに長すぎて何書いてるのか全然わからない
89: 2022/11/09(水)09:30 ID:wk15lOkm(2/6) AAS
バレてるんだから彼とか言って他人のフリしなくてもいいんじや
知らんけど
90: 2022/11/09(水)10:11 ID:fAOXjs2x(1) AAS
うんちくはどーでもいいんだよね
捌いた魚が汚いから下手と言ってるのにね。
91: 2022/11/09(水)10:38 ID:cP63woB/(1/3) AAS
>>83
ごちゃごちゃ書いてるけど何時ものように内容は薄っぺらいゴミだと思うので頭の2行しか読みませんね♪
スポーツや職人で名人や達人と言われる人達の所作はスムーズで自然な動作故に難しい事をやってる様に見えないのですよ
この人達の所作の全てに意味が有るのですが達人の域に達していない人が見ても自然に見えるのです
一方で動画の人は色々とワザとらしい動きを入れて不自然でぎこちないですよね…
ただし素人さんの趣味の動画のようなのでこんなもんで良いかと思います
92: 2022/11/09(水)10:44 ID:cP63woB/(2/3) AAS
>>86
頭の1行だけ読みました♪
貴方は貴方の好きなようにやれば良いです下手糞なりにね
動画の老人ですが…
障害か不器用なのかは不明ですが箸の持ち方が出来ていません
こんな老人が知識も技術も無いのに頑張って辿り着いたお遊びの結果なのですから我々は暖かく見守ってあげてますよ
93: 2022/11/09(水)10:46 ID:wk15lOkm(3/6) AAS
この動画の人って銀三は錆びるからステンレスではないと言ってた人かな？
94: 2022/11/09(水)10:49 ID:QTW84o+3(1/3) AAS
あと付けで「素人には分からないだろうが」を連発してるのが恥ずかしい
腹骨のすき方が下手で一匹ごとに皮の残り方が違ってるしプロだろうが素人だろうが小魚さばくのにあんなに勢いつけて切っては危険
プロこそ誰が見ても不安ないように振舞えて当然
あのヒゲじいは下手な素人
95: 2022/11/09(水)10:58 ID:QTW84o+3(2/3) AAS
それにしてもこのスレってこういう「ただの素人奇行を達人だと自画自賛する」書き込みがあるよね
力任せに新聞紙をぶった切る動画を「達人の研ぎ」とか言ってわからないのは素人、で片付けてたし
新聞紙切るのにあんなにザラザラ音が出てたらだめでしょってレベル
96: 2022/11/09(水)11:07 ID:cP63woB/(3/3) AAS
「下手な包丁さばきには下手な研ぎが釣り合う」
↑
粘着ダイヤ君の言葉です
動画の老人…
障害か不器用なのかは不明ですが箸の持ち方が出無いのです…
その老人が必死に頑張って辿り着いたのがあのやり方なのにこんな言葉で手の不自由な老人を馬鹿にしてますね…
動画の人～！
包丁捌きが下手でも研ぎが下手でも気にしなくてええんやで～！
省1
97(1): 2022/11/09(水)11:11 ID:hyljcrbX(1) AAS
TVの水産加工場の中継で、「アジの開きを1日に1500枚作るおばちゃん」とか「サバの3枚卸しを1日に2000匹捌くおっちゃん」とか見たことあるが、1匹10秒もかけずに凄くスムーズで簡単そうに作業していたな
板前とかよりああいう人達が本当のプロだと思ったわ
98: 2022/11/09(水)11:45 ID:F4VF+q61(1) AAS
料理人よか加工業のほうが捌く量は段違いに多い
ただ知識や技術が特定の魚に特化しているけどね
99: 2022/11/09(水)11:55 ID:6yB0Y1nk(1/3) AAS
ここはネットで調べた蘊蓄野郎が跋扈する所
100: 2022/11/09(水)12:14 ID:iE2ZBWEV(1) AAS
ネットで調べる事も出来ず銀三はステンレスじゃないと言ったりステンレス包丁は和包丁じゃないと言ってた蘊蓄馬鹿が粘着ダイヤ君www
101(1): 2022/11/09(水)12:24 ID:wk15lOkm(4/6) AAS
確かに間違ったことドヤ顔でレスして赤っ恥かくならその前に少しはググればいいのに
素人以下だよな
102(1): 2022/11/09(水)12:36 ID:mib8AGOM(1) AAS
>>97
おととチャンネルの人が凄いよ どんな魚でもあっという間の処理
使ってる包丁は築地有次の30?牛刀(多分)
103: 2022/11/09(水)12:48 ID:Kjcl/b+W(3/3) AAS
>>102
いいね！
包丁が流れるような美しい動線で見入ってしまった
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