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【家庭用】包丁の選び方 108丁目【業務用】 (1002ﾚｽ)
【家庭用】包丁の選び方 108丁目【業務用】 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/
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583: ぱくぱく名無しさん [] 2023/07/03(月) 13:53:09.99 ID:kqLMFXub >>582 確かにAUS8は硬度、耐食性、耐摩耗性のバランスが絶妙で欠点のない鋼材だよね。 ただ銀三はAUS10からモリ、バナを抜いてマンガンをちょい足しした様な成分なので 炭素量や硬度の点でAUS10、VG10、ウッデホルム鋼（成分不明）や正広のＭRS３０辺りと 同等の鋼材っていう評価なんじゃないかな。上記の鋼材達だとマスプロモデルで硬度58〜59位だからね。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/583
584: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 14:51:50.83 ID:9+ZQGemY AUS6が減りやすかったので、AUS8より10を買いたくなる。ただしトータルバランスでの評価は分からない。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/584
585: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 15:30:17.65 ID:LIu2mvrj >>583 多くの人が、鋼材=硬度が高いほど上級グレードで高級品と思っているのが現状だけど、 実際には硬度の違いはわずかな炭素量の増減でしかなく、硬度を上げれば脆く・錆びやすくなる避けられないトレードオフがあるから 多少の長切れと引き換えに扱いがデリケートになるデメリットを含めて高硬度鋼材≠高級鋼材と思う むしろ硬度を控え目にしてモリブデン・バナジウムの添加で強靭さと錆びにくさ、耐摩耗性を向上させたモリバナ鋼の方が上級品だとさえ言える だってレアメタルの分の原料費が余計にかかってるのよ？大量生産で値段は押さえられてるけどさ 銀紙3号なんてのは炭素鋼にクロムを入れただけの、ステンレス刃物鋼としてはもっとも原始的で安く作れるはずだけどねぇ… http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/585
586: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 15:32:15.70 ID:+muAkdPb 次からはスレタイに鋼材選びも入れないとな http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/586
587: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 15:48:49.16 ID:29B24yPB だいぶ以前だけどよく行ってた寿司屋の大将がうちは高級寿司屋だから包丁も光ってないとなって築地杉本の銀三使ってた でも自分のは京都有次の白二出して切ってくれてた http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/587
588: ぱくぱく名無しさん [] 2023/07/03(月) 16:04:32.76 ID:kqLMFXub >>585 確かにその通りだよね。 高炭素ステン鋼でVG10やコバルトスペシャルはモリバナに加え コバルト、タングステンなんかも加えてるもんね。 ただ銀三はレアメタル抜きなだけに研ぎやすいっていう利点はあるのかな…。 マスプロモデルの銀三全鋼の洋包丁って稀有だから興味本位で買ってみたんだ。 抜き刃物の銀三がどんな感じかこれから確かめていくつもり。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/588
589: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 17:30:26.76 ID:JWtCZSJF 銀三は炭素鋼並みとはいかないまでも難削添加物がなく旧来の砥石でも研ぎやすかったのと、高温加工性を著しく下げるモリバナが無いため鍛造の難易度が低くて既存の小規模包丁鍛冶屋でも対応しやすかったために和包丁に盛んに使われた結果、職人・玄人向けのイメージが付いて高級品扱いされてるだけだと思う 本来銀三の高硬度を活かすならデメリットを補うために割込にするべきだし、全鋼で洋包丁にするなら脆さを補うためにすこし甘く焼いてるんじゃないかな 以前に画像が貼られてたマックの銀三製品に添付の書類に書かれた硬さ試験の数値は60弱くらいだったと思う http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/589
590: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 19:56:35.07 ID:9+ZQGemY 記憶が怪しいが、古いマックは銀一じゃなかったっけ。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/590
591: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 20:21:45.77 ID:ciiVbgJ7 >>589 橫から失礼します長文乱文ごめんなさい 自分も以前に誰か貼ってた古いMACの説明書き画像見た記憶あったもんで確かめてきました HRC58～59銀紙1号となってました 0.88CとCRMVにWもCoも含んでそうなPAT表記の説明書き画像ですよね ウチで親父が使ってた昭和のMAC小出刃135も銀紙1号なのかももしかしたら… なかなか刃の持ち良いと思います 井之口さんで購入した件の銀三165洋出刃3㎜厚(自分のは右利き刃付け、宗光特製G65 5619ロゴ) 商品ページでは古いデッドストックの銀三でHRC59の記載だったと記憶してます 研ぎやすくて刃付き良好、刃の持ちはそこそこくらいの印象です V金系のとかグレステンAcuto440正広MBS26までは長切れしないかも AUS8AマックHB-85牛刀215はかなり薄手なわりには良く刃が続くなあって印象です http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/591
592: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 21:38:05.40 ID:5NFhu3BT また自演始まったよ… http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/592
593: ぱくぱく名無しさん [] 2023/07/03(月) 22:48:00.80 ID:5VM5I8zp 本人だけバレてないと思って一人で会話してるの草 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/593
594: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/03(月) 22:52:20.74 ID:+muAkdPb 向こうでやっちまったからなぁ・・・ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/594
595: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/04(火) 00:49:20.88 ID:R3U4TFb7 實行やってるコピー用紙を筒状にして切るやつできなかった、、、、 やっぱプロは違うってことか。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/595
596: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/04(火) 01:33:35.80 ID:lpt2d3Kn >>595 あれマジで出来るのかね？ 以前に實光で買った青二三徳あるけど研ぎ頼めばあれ出来るようになるんかな？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/596
597: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/04(火) 01:46:05.55 ID:3G2c9PjU 紙を鋭く切るように研ぐとまな板に当てると刃先が潰れる 包丁の耐久性で尖端の角度が決まるので実際に食材を切らないと http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/597
598: ぱくぱく名無しさん [] 2023/07/04(火) 06:27:36.93 ID:Jn96lTw0 藤次郎VG10クラッド 正広mbs26 この辺が無難かな http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/598
599: ぱくぱく名無しさん [] 2023/07/04(火) 06:56:11.63 ID:LvDMmpDS まな板も色々なんで やっぱ実用的な刃を付けるのは 料理するか、しなくても刃先の劣化具合を 見ながらやるべきやね http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/599
600: ぱくぱく名無しさん [] 2023/07/04(火) 07:22:17.66 ID:F0Ag2tl+ >>599 キャベツの千切りとか玉ねぎのみじん切りが一番まな板トントンの回数多いから実用的な性能見るのに使ってる 鶏皮の細切りも刃を見るにはいいんだけどね http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/600
601: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/04(火) 08:00:21.99 ID:7/ss3AAa 知らないことのレスのやりとりが続くと、自演と書きたくなる奴の心理は？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/601
602: ぱくぱく名無しさん [sage] 2023/07/04(火) 08:07:14.61 ID:4chC9dyg 切れない包丁はストレスを感じる http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686084045/602
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