[過去ﾛｸﾞ] 【家庭用】包丁の選び方 108丁目【業務用】 (1002ﾚｽ)
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940(1): 2023/07/29(土)07:18 ID:T39xIPCK(1) AAS
>>939
うん、完全な間違い
広末のサイトは素人さん向けに分かりやすく書かれてはいるが、ココの記事の内容は正確ではないですね。ミクロの鋸刃が食材に剪断荷重を加えて細胞を切断するから切れるというと なるほど一見するとそれらしい
だが、包丁の切り方には押し切り、突き切り、引き切り、と色々あり切れるメカニズムは異なる。例えば出刃包丁のアゴを使って鯛のアラを押し切りで切断する操作は押し切りで切断する。このとき刃は食材に垂直に真っ直ぐ切れ込むので鋸刃の前後動作がなく 微細な鋸刃は機能していない
コレ、素人さんは押し切りを完璧に出来ないから、出刃包丁を前後させて鋸刃で骨を切ろうして刃をこじり刃を欠けさせてしまうやつですね。包丁の操作の仕方によって研ぎ方を変える、という基本の技術が分かっていない人が多いらしい
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