【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (279ﾚｽ)
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90: 11/07(木)22:32:11.03 ID:pnHwUZR+(4/4) AAS
>>89
国産は200g5000円が相場
そんなもの買うのか？
211: 11/23(土)23:38:43.03 ID:hG7FUz3Z(9/9) AAS
まあ別にどうでもいいわ
反乳化主義者からは低レベルで意味不明なレスは得られても、まともな回答は絶対にない
だってこれをemulsióne（乳化）と表現する以外に他には何もないからね
コイツラに言わせたらバカラオのピルピルも乳化ではなく、何か別の状態の料理だとか主張するだろう
232: 11/24(日)09:14:51.03 ID:msnKAhNw(1/4) AAS
>>214
だから何？落合って世界のイタリア料理界に多大な影響があるのか？イタリア本国の料理人が乳化といってるのに落合が違うといえば違うことになるの？科学的に厳密な乳化ではないというのなら、そう主張するやつが新しい用語を発明して広げる努力でもしたらいいよ、誰も相手にしてくれないけどね
258: 11/25(月)20:41:45.03 ID:7twcUaPq(1/3) AAS
>>256
乳化の定義が各者により違う事情があってだな
〇パスタの茹で汁で乳化説
化学的に乳化と別物
食味に大した影響は出ず油気の嫌味は減らない、時間経過で容易に分離
西欧の料理人の一部が『慣用的表現』として乳化と呼ぶ
〇パスタの茹で汁で乳化しない説
化学的な乳化、乳化剤が必須
食味に強く影響する、高熱や冷凍、長期保管を経なければ分離しない
製菓系、メーカー、科学者はこっちを乳化と呼ぶ
省5
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