[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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462(1): (ﾜｯﾁｮｲ 81bd-kt5I) 2023/03/29(水)12:17 ID:ZdFDFZ+k0(3/3) AAS
>>458
ベタ研ぎしか出来ない乞食は中華製電着ダイヤ砥石の#3000で仕上げるのが最高とか言ってたよな？w
確かお前の感覚では研ぐのでは無く切削やっけ？wwww
切削、研ぐ、磨く、研磨などなど…
感覚は人それぞれやが切削ねぇ…
一方で鉋のようなベタ研ぎで究極を求める人達はお前の感覚とは違うんようやな！(^o^)
知ったかゴミクズお手っ！
↓↓↓
省1
463(1): (ｽﾌﾟﾌﾟ Sd62-JdEh) 2023/03/29(水)12:19 ID:5yHbdETHd(2/3) AAS
>>441
まな板がやべーよ
こんなに動いてたらそらむり
464: 2023/03/29(水)12:23 AAS
412 4 名前:名前なカッター(ノ∀｀) Mail: 投稿日:2022/11/04(金) 23:39:07.17 ID:deL5+n7r
解説しよう。
鮮度が良くて粘液がヌルヌルで骨も身も柔らかいが魚体の小さな魚を捌くのは、最も困難な魚捌きの一つである。
小さな魚がちゃんと捌けたら大きな魚を捌くのは容易い、というのはプロの常識。
特に頭のボリュームが大きい魚種は、まな板に置くと骨格が大きく歪むので、非常に複雑な包丁操作を要求される。
で、こういう魚を捌くには、初手で皮に切り込む時に僅かでも刃が滑ると正確に捌けないので、
極限の切れ味を必要とする。
なので、糸刃もつけないハマグリ刃を完全に排除した研ぎで仕上げる。
でね、実は 正しい角度で切り込む事が出来て工程ごとに刃先角の違う包丁に持ち替えればベタ研ぎでも刃こぼれは起きないんだよね。
逆に糸刃を付けても下手なら簡単に刃こぼれする。
省8
465: (ﾜｯﾁｮｲ 81bd-kt5I) 2023/03/29(水)12:24 ID:dOC69p3q0(1/4) AAS
>>461
あ～
これは何度も書いていますが…
その人はお笑いで動画上げてる人で、動画タイトルで神業とか書いておいて中身を観たらそんな感じでオタオタと作業してて笑いを取っているんですよ～♪
動画を最後まで観れば分かりますが、最後に料理を食べる時に箸がちゃんと持てていない画像が出て来てそこで「ズコーッ！(笑」(箸すら持てないやんけお前www)というオチになります
この人は桂剝きが出来ない事をちゃんとSNSで公にしてるので明らかにネタ動画です
466: (ﾜｯﾁｮｲ 81bd-kt5I) 2023/03/29(水)12:31 ID:dOC69p3q0(2/4) AAS
>>461
この画像…
包丁が切れないのもそうですが小手先だけで何とかしようとしてますよね？
他の動画でも左手の使い方や魚の置き方、包丁の入れ方などなど…
そもそも基本的な事が出来ていない…というか知らないのです
調理専門の学校などでは最初に習う包丁の基本の桂剝きが出来ない事をちゃんと公にしてるので責めないであげて欲しいです…
467: (ﾜｯﾁｮｲ 81bd-kt5I) 2023/03/29(水)13:06 ID:dOC69p3q0(3/4) AAS
さて…
>>455の乞食ですが…
乞食は過去に「金属分子が目視出来る」旨語っていました
知恵遅れなので包丁を研いだ時の金属粉を分子だとでも思っていたのでしょう…
なので当然、乞食が語るミクロと我々健常者が語るミクロとでは大きさや感覚に違いが有るのです
大雑把に書いてしまいますが…
>>462の記事の方は究極を求めた結果、硬い天然砥石での砥粒を意識した柔らかい研ぎで、実現した事を画像で見せてくれています
一方で乞食は自分の感覚でいうミクロの鋸刃を自身の>>460の画像で見せてくれています
中華製電着ダイヤ砥石で仕上げた乞食の人生最高の仕上げですが我々にはガビガビ刃欠けの包丁にしか見えません
省5
468: (ﾜｯﾁｮｲ 81bd-kt5I) 2023/03/29(水)13:16 ID:dOC69p3q0(4/4) AAS
いわたさんは何も知らない素人さんなので側面がちゃんと研ぎ抜けていなかったり刃線がウネウネしてても仕方ないのですが…
おい乞食！
乞食は此処で偉そうに能書き垂れとるんやからド下手糞じゃ駄目やろ馬鹿！
素人のいわたさんみたいな包丁に仕上げてんじゃね～よドアホゥ！
まぁ…
いくらお笑いネタとはいえ余り汚く仕上げるのは個人的には好きではないので100均のスレートプレートとスーパートゲールの類似品か何か送ってあげようかないわたさんに♪
469: (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)13:46 ID:fsnUaEvOM(2/8) AAS
>>452
見えてる世界が違うなぁー。
俺が知っている世界だとキング1000番最強。泥とぎすれば包丁としては十分なレベルいく。ネタレベルだがカミソリすらキング１０００番で研いで髭剃る人もいる。ストロップ大変だけど、刃先の細さは十分なレベルになるんだよ。使えれば。
そもそも砥石の番手は参考程度で使い方で変わってくる。
470: (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)13:56 ID:fsnUaEvOM(3/8) AAS
なお電着ダイヤで仕上げというのは実際出来るらしい。４００番程度のダイヤを鉄板で１５分程目潰して軽量な刃物の自習程度で研げばダイヤが丸くなっているのと高さが揃っている事から仕上げとして機能するらしい。
アーカンサス系の結晶構造が強固な砥石は目潰し前提なので同じアプローチ。
まあ、宗教なら仕方無いが…多少荒れた包丁で切っても表面は普通にツルツルするぞ。
471(1): 2023/03/29(水)14:08 AAS
キング1000の研磨剤の褐色アルミナも研磨するうちに崩壊して粒子が小さくなっていくので優しく泥研ぎするうちに高番手のような仕上がりになるのは実際ある
たった1本しか使えないとすればキングデラックスNo.1000か黒幕#2000かで迷う
472(1): (ｽﾌﾟﾌﾟ Sd62-JdEh) 2023/03/29(水)14:40 ID:5yHbdETHd(3/3) AAS
魚は400番と1000番でも違いは分からないから
1000番でもああすればいいこうすればいいそしたら鋭く研げるって話になっとるやん
結局鋭く研ぐんかいとw
473(1): (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)16:44 ID:fsnUaEvOM(4/8) AAS
>>471
細かくなるかどうかは…よく分からん。天然砥石でもそういう話はあったけど、実際に砥泥のサイズを電子顕微鏡で比較すると変わり無かったそうな。不純物やマイクロコンベックス、砥粒が削れて丸くなるのが大きいのではと思う。
特にキングの場合泥使うと微妙に刃先が当らなくなるから、大村砥石で包丁の肉抜きとかしたら勝手に刃が研げてる現象、あれが発生しているっぽい。
キングで仕上げると先端形状が山脈のように非直線なのかストロップせずに皮膚に当てると剃り心地最悪だけど、刃先は立毛を切れる。シャプトン以来先端ツルツルが流行りだけど、刃物先端は究極的には平で、先端と切断対象物の摩擦で切れている…要は引きちぎったり圧力で潰してんだよね。 だから剃刀以外で肌当たりまで気にする意味あるのかと思う。
>>472
そりゃ砥石と刃物があったら研ぐだろ。研ぐなら鋭くするだろ？生き物なら当然のことやナイカ。
だがそれに意味があるかと問われると…俺にはないな。店に入って今日の包丁切れ鈍ってんなって感じたことないもん。
474(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)18:42 ID:MGH12h8d0(4/10) AAS
>>473
そりゃ切れ味鈍ってないからでしょ
飲食店を引き合いに出すなら400使ってる店と1000使ってる店で変わらなかったにしなきゃ
どうやって知るのか不明だけど
475: (ｽｯｯﾌﾟ Sd62-kt5I) 2023/03/29(水)19:20 ID:uLiGS4lWd(1) AAS
う～む…
包丁スレには珍しく良いレスバやなぁ♪
476(1): (ﾜﾝﾄﾝｷﾝ MM92-BTmB) 2023/03/29(水)20:47 ID:X/7G+MKDM(1) AAS
>>474
そりゃ包丁研いだことない人の意見よ。包丁なんて使っていればガンガン鈍っていく。飲食だと本当に鋭い包丁の状態をキープなんて無理。でも鈍っても魚もトマトも鶏肉もスパスパ斬れんだよね。
柳刃は味が変わると言って本当に剃刀のようなまな板に付けることが出来ない刃が理想らしいんだけど、高級店ですら其処までの刃の維持は難しい（研ぐのに時間掛かりすぎ）。で、店で無理なら自分で研いで試すわけだが…切断面を舌でペロペロとかせんし？噛むし？舐めても砥石の番手分からんし？試した結果としては高い包丁売りたいとか研ぎの仕事がほしい奴が…としか思えん。流石に薄造りになると其れなりに研ぐ理由もわかるが、味よりパフォーマンスとか箔付けだと思う。
まあ、何処かには包丁の切れ味が舌でわかるような食材も有るのかもとは思うが一般的な刺し身とかは普通に切れる包丁使えば普通に美味しい。こ、この味は超鋭い包丁で切られた刺し身ぃ！とかにはならない。
477(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)21:00 ID:MGH12h8d0(5/10) AAS
>>476
なんで400と1000が変わらないって話から鋭い云々の話になってんの？
舌触りで違いが分かるかどうかからふつうに美味しいとか話変わってるし
というか本当に変わらないなら飲食店は仕上げなんて使わないよ
研ぐという行為そのものがコストなんだからさ
ここ刃物板だからあんまり言う気もないけど産地で食ったらナタで切ってもうまいっていうレベルで刺身を語るか？って感じなんだが
478: (ﾜｯﾁｮｲ 99bd-uhGV) 2023/03/29(水)21:17 ID:zHT7SgU20(2/2) AAS
美しく仕上げてお代をもらう日本料理と家庭料理では価値観が違うだろう
（目隠しで食べて違いが分かるかどうかは知らない）。
479: (ﾜｯﾁｮｲ 71f4-uFtd) 2023/03/29(水)21:34 ID:PZqVXUNz0(2/2) AAS
椀もの頂いたら目隠しでも分かるだろ
嫁の調理スキルがSランクなんて例外じゃない限り
480(2): (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)22:36 ID:fsnUaEvOM(5/8) AAS
>>477
高い仕上げ砥石買う理由？
真っ先に思い浮かべる理由は刃物研げないからだな。
良い仕上げ砥石程掛りが無くなるから使い辛い。下手が使うとキングの1000で研いだ方が切れるとか普通。
俺もキングの6000とか好きだった。刃が荒れて使いやすいからな。
で、俺は剃刀に移行したから研げてるつもりは卒業して研げないよーと泣きながら砥石買いまくった…衣装ケース1個分程…意味なかっわ（笑）。
今ならキング1000とピカールで十分だし安い天然でも普通に研げる。
省1
481(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)22:52 ID:MGH12h8d0(6/10) AAS
>>480
研ぐという行為そのものがコストだと書いてるよね？
プロの料理人なんていかに効率よく手数を減らすかでやってるのにやらなくていいことをやるなんて無駄はしないんだよ
人が関わる時間と比べたら包丁や砥石なんて安いもんだ
で、別に高級店じゃなくても刺身引くなら1000→3000程度は当ててんだよねオープンキッチンじゃなくても
研げてる研げてないとか超鋭いとか話をすり替えてるのは400と1000で舌触りは変わらないっていうのに自信がないからだろ？
君の主張はあくまで400番も1000番も変わらないなので飲食店云々とか俺様が研げばとかの話じゃないんだよｗ
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