[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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471(1): 2023/03/29(水)14:08 AAS
キング1000の研磨剤の褐色アルミナも研磨するうちに崩壊して粒子が小さくなっていくので優しく泥研ぎするうちに高番手のような仕上がりになるのは実際ある
たった1本しか使えないとすればキングデラックスNo.1000か黒幕#2000かで迷う
472(1): (ｽﾌﾟﾌﾟ Sd62-JdEh) 2023/03/29(水)14:40 ID:5yHbdETHd(3/3) AAS
魚は400番と1000番でも違いは分からないから
1000番でもああすればいいこうすればいいそしたら鋭く研げるって話になっとるやん
結局鋭く研ぐんかいとw
473(1): (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)16:44 ID:fsnUaEvOM(4/8) AAS
>>471
細かくなるかどうかは…よく分からん。天然砥石でもそういう話はあったけど、実際に砥泥のサイズを電子顕微鏡で比較すると変わり無かったそうな。不純物やマイクロコンベックス、砥粒が削れて丸くなるのが大きいのではと思う。
特にキングの場合泥使うと微妙に刃先が当らなくなるから、大村砥石で包丁の肉抜きとかしたら勝手に刃が研げてる現象、あれが発生しているっぽい。
キングで仕上げると先端形状が山脈のように非直線なのかストロップせずに皮膚に当てると剃り心地最悪だけど、刃先は立毛を切れる。シャプトン以来先端ツルツルが流行りだけど、刃物先端は究極的には平で、先端と切断対象物の摩擦で切れている…要は引きちぎったり圧力で潰してんだよね。 だから剃刀以外で肌当たりまで気にする意味あるのかと思う。
>>472
そりゃ砥石と刃物があったら研ぐだろ。研ぐなら鋭くするだろ？生き物なら当然のことやナイカ。
だがそれに意味があるかと問われると…俺にはないな。店に入って今日の包丁切れ鈍ってんなって感じたことないもん。
474(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)18:42 ID:MGH12h8d0(4/10) AAS
>>473
そりゃ切れ味鈍ってないからでしょ
飲食店を引き合いに出すなら400使ってる店と1000使ってる店で変わらなかったにしなきゃ
どうやって知るのか不明だけど
475: (ｽｯｯﾌﾟ Sd62-kt5I) 2023/03/29(水)19:20 ID:uLiGS4lWd(1) AAS
う～む…
包丁スレには珍しく良いレスバやなぁ♪
476(1): (ﾜﾝﾄﾝｷﾝ MM92-BTmB) 2023/03/29(水)20:47 ID:X/7G+MKDM(1) AAS
>>474
そりゃ包丁研いだことない人の意見よ。包丁なんて使っていればガンガン鈍っていく。飲食だと本当に鋭い包丁の状態をキープなんて無理。でも鈍っても魚もトマトも鶏肉もスパスパ斬れんだよね。
柳刃は味が変わると言って本当に剃刀のようなまな板に付けることが出来ない刃が理想らしいんだけど、高級店ですら其処までの刃の維持は難しい（研ぐのに時間掛かりすぎ）。で、店で無理なら自分で研いで試すわけだが…切断面を舌でペロペロとかせんし？噛むし？舐めても砥石の番手分からんし？試した結果としては高い包丁売りたいとか研ぎの仕事がほしい奴が…としか思えん。流石に薄造りになると其れなりに研ぐ理由もわかるが、味よりパフォーマンスとか箔付けだと思う。
まあ、何処かには包丁の切れ味が舌でわかるような食材も有るのかもとは思うが一般的な刺し身とかは普通に切れる包丁使えば普通に美味しい。こ、この味は超鋭い包丁で切られた刺し身ぃ！とかにはならない。
477(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)21:00 ID:MGH12h8d0(5/10) AAS
>>476
なんで400と1000が変わらないって話から鋭い云々の話になってんの？
舌触りで違いが分かるかどうかからふつうに美味しいとか話変わってるし
というか本当に変わらないなら飲食店は仕上げなんて使わないよ
研ぐという行為そのものがコストなんだからさ
ここ刃物板だからあんまり言う気もないけど産地で食ったらナタで切ってもうまいっていうレベルで刺身を語るか？って感じなんだが
478: (ﾜｯﾁｮｲ 99bd-uhGV) 2023/03/29(水)21:17 ID:zHT7SgU20(2/2) AAS
美しく仕上げてお代をもらう日本料理と家庭料理では価値観が違うだろう
（目隠しで食べて違いが分かるかどうかは知らない）。
479: (ﾜｯﾁｮｲ 71f4-uFtd) 2023/03/29(水)21:34 ID:PZqVXUNz0(2/2) AAS
椀もの頂いたら目隠しでも分かるだろ
嫁の調理スキルがSランクなんて例外じゃない限り
480(2): (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)22:36 ID:fsnUaEvOM(5/8) AAS
>>477
高い仕上げ砥石買う理由？
真っ先に思い浮かべる理由は刃物研げないからだな。
良い仕上げ砥石程掛りが無くなるから使い辛い。下手が使うとキングの1000で研いだ方が切れるとか普通。
俺もキングの6000とか好きだった。刃が荒れて使いやすいからな。
で、俺は剃刀に移行したから研げてるつもりは卒業して研げないよーと泣きながら砥石買いまくった…衣装ケース1個分程…意味なかっわ（笑）。
今ならキング1000とピカールで十分だし安い天然でも普通に研げる。
省1
481(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)22:52 ID:MGH12h8d0(6/10) AAS
>>480
研ぐという行為そのものがコストだと書いてるよね？
プロの料理人なんていかに効率よく手数を減らすかでやってるのにやらなくていいことをやるなんて無駄はしないんだよ
人が関わる時間と比べたら包丁や砥石なんて安いもんだ
で、別に高級店じゃなくても刺身引くなら1000→3000程度は当ててんだよねオープンキッチンじゃなくても
研げてる研げてないとか超鋭いとか話をすり替えてるのは400と1000で舌触りは変わらないっていうのに自信がないからだろ？
君の主張はあくまで400番も1000番も変わらないなので飲食店云々とか俺様が研げばとかの話じゃないんだよｗ
482: (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)22:59 ID:MGH12h8d0(7/10) AAS
>>480
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
483(1): (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)23:05 ID:fsnUaEvOM(6/8) AAS
>>481
すまん！
読み難くて読みたく無い…俺にはお前の病気は癒やせん。まあそのうち良い出会いがあるよ。お前は間違ってない、信じたいものを信じろ。
484(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)23:07 ID:MGH12h8d0(8/10) AAS
>>483
400で研いでる店と出会えたらコンプ解消するかもね
485(1): (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)23:32 ID:fsnUaEvOM(7/8) AAS
>>484
俺は幽霊が見えない。お前は見える。
それで終わりなんだが、それ以上何を語ることがあるんだ？
俺は飲食店の包丁は九割鈍らだと思う。お前は飲食店の包丁は剃刀並みに鋭いと思う。これも平行線で終わりだ。別にお前は好きなこと信じて良い。
でだ、お前何が言いたいんだ。分かりやすく説明できるか？
486(2): 2023/03/29(水)23:42 AAS
言い争う必要ある？電着のように自説以外を見下し排除するようなことはどっちも書いてない
487: (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM75-BTmB) 2023/03/29(水)23:49 ID:fsnUaEvOM(8/8) AAS
>>486
欠片もない。
スルーするのが正しい。
ただ粘着された気がするからイラッとしたのと、暇だったのと、少しマジで興味があった。
488: (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)23:57 ID:MGH12h8d0(9/10) AAS
>>485
何を言ってるの？
寿司屋がとか飲食店がとかいい出したのはあなたでしょ？
400番で研ぎ終わった包丁と1000番で研ぎ終わった包丁
この両者で刺身を切った場合に舌触りで判別できる
飲食店の包丁はカミソリ並とかどこにも書いてないことを勝手に捏造しないでよｗ
489(1): (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/29(水)23:58 ID:MGH12h8d0(10/10) AAS
そもそも400と1000で違いがわからないって言ってるのに9割鈍らって判断出来るって矛盾してるでしょ？
490: (ﾜｯﾁｮｲ 0639-wSlO) 2023/03/30(木)00:03 ID:TpWsvDm30(1/4) AAS
>>486
俺は別に家庭用の包丁を1000番で仕上げるで全然いいと思ってるよ
400と1000で違いが分かるかどうかってだけ
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