たわいのないいわた様を崇めるスレ (397ﾚｽ)
たわいのないいわた様を崇めるスレ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1664195775/
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93: 名前なカッター(ノ∀｀) [] 2022/12/04(日) 14:34:56.58 ID:WaCFVuX8 とりあえず、裏スキの形状が理想的で、切っ先まで凹面が届いていて、切っ先近くの嶺側の裏押しが切れなくて、使い減りしても裏押しが過剰に拡大し難くて、 仮に裏刃を研ぎ過ぎて裏押しが過大で狂いまくっても、専門業者に出せば修正可能なだけの鋼の厚みがあって、 焼き入れが安定して硬度て靱性のバランスのに製品差が無い。 特に白２は焼き入れで品質が激変する。 更に、ヒラの凹面の仕上げに緊張感があって、柄まで歪みが無いのも大事。包丁の操作は視覚情報も利用するから。 切っ先に向かって刃線の曲率が大きくなる緊張感があるシェイプも大切で、この形状じゃないと背骨を背鰭の骨の突起を避けて最大の歩留まりで身を切り剥がすように下ろすのが出来なくなる。 同様の理由で、切っ先近くだけ刃先角が小さく切刃が捩れているのもダメ。 こういうのは理想的に研ぎ直しても裏スキの形状が合わなくなる。 これらの条件が全て満たされるのは、大定番の正本総本店とか有次になっちゃう。 廃番の銘柄の幾つかにも、これら全てをクリアするものがいくつかある。 おそらくは、理想的な製品を作ること自体はそれほどまでには困難でも無いが、手間がそれだけかかり、つまりコストがかかるので、 それを製品価格に転嫁出来るブランド戦略が無いと、製造を持続するのが難しいという事だろう。 前述のブランドは、仕様だけ同様に見える他社製品の倍ほどもする。 鋼材は白２と青２に優劣は無くて、好みの問題。 ちゃんと製造管理された白２ならば、いわゆるベタ研ぎと呼ぶ究極に鋭い刃付けでも、大量の魚を捌いても、刃こぼれも切れ味の劣化も、 少なくとも一日の作業途中で問題になる事はない。 それでも確実に青２の方が永切れするが、白２の鋭い切れ込み具合は白２だけのもの。 因みに、より硬い青１と白１は確かに良く切れるけど、入手性が悪すぎて一般的じゃない。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1664195775/93
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