[過去ﾛｸﾞ] 【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 69ストローク目 (1002ﾚｽ)
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797(5): 2022/12/27(火)19:11 ID:VTuW9YaR(1) AAS
その名は知ってるけど、本当のやり方を知らない人が大半の「 し の字研ぎ」を説明しよう。
従来の包丁の研ぎ方解説で唯一の正しい方法だが、詳しく方法を説明されてる事が皆無である。
切っ先近くの刃線の曲率が大きい切刃をハマグリ刃にならない様に研げる唯一の方法だが、砥面上の包丁の動きを追っても、
その本質は分からない。
まず、アゴから中央部の直線に近い切刃を平面に研ぐ。
で、その平面がピタッと研面にあたって切刃の上から押さえる指の感触がグラグラしない様に、
平面から円錐形の側面の様な２次曲面に繋がる様に、ピタッと吸い付く感触を頼りに、正しく切削された面を広げる感じで切っ先に向けて、
２次曲面に削り出していく。
刃線の垂直線上に振り子運動の要をイメージして研いでいくのだが、中央部の平面を広げていく感じなので、
当然として包丁を引く動作の時にも荷重をかけて、しっかり面を削り出す意識で行う。
これは通常とは逆の押し研ぎになるのだが、ダイヤモンド砥石以外で行うと刃が砥石に食い込んで潰れ易いので、
カエリが出る直前で引く時の荷重を大幅に弱める。
こんな感じ。
出刃庖丁の切っ先近くをハマグリ刃にしか研げない人は、この「し の字研ぎ」を正しく身に付けよう。
出刃庖丁は、汎用性を持たせる為に切っ先近くの刃先角を小さく研いだりする場合もあるが、
ハマグリ刃に研いだんじゃ、その意味を失う。
が、そもそも、切っ先だけ刃先角を小さく研ぐ事はあんまり好ましくないと思うけど。
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