[過去ﾛｸﾞ] 【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 69ストローク目 (1002ﾚｽ)
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856(1): 2023/01/04(水)11:50 ID:4x8Ma0Kb(1) AAS
包丁の微細な刃欠けでも、より大きな刃欠けに繋がり得るので、出来るだけキッチリと取り除くべき、と一般的には言われる。
実に正しい。が、包丁は道具であるという観点からすると、絶対に正しい訳じゃない。
この論方だと、実際に運用してみて、大きな刃欠けに繋がる事が無いと確信出来たならば、別に放置しても全く問題無い。
微細な刃欠けが作業の出来具合に問題を及ぼす場合は、実際には刺身を引く時に身の筋が強く身割れしやすいマグロの腹身の端とかを扱う場合に限られる。
魚を捌く時に不具合が有る場合はゼロに等しい。
頻繁な研ぎが必要な面は否めないが、仮にキッカリと刃欠けを研ぎ落としても、使っているうちに所謂、丸っ刃になって切れなくなるのは同じだし、微細な刃欠けを完全に取る場合、横剛性の弱い刃先角の小さな刃先は横に逃げるので、
僅かにハマグリ刃の状態に研いで、逃げる刃先を追いかけて研ぐ必要があり、
そうすると、切れる原理の一つである微細な鋸刃の形成に影響するし、刃先角が小さくなって切れ味にも影響するし、
基準面である切刃が歪むので、切れ味と作業性を総合的に考慮するとデメリットになっちゃう。
良い研ぎとは切れる事じゃ無くて、永切れする事だと言われ、これも実に正しい。
正しい理由は、頻繁な研ぎが必要だと作業時間を削るし、包丁の減りが大きく進んで寿命を縮める。
包丁は、元々のサイズが小さくなっても、切れ続けるが、作業用途に合わなくてなるので、出来るだけ減るスピードを低下させたい。
が しかし、全てを承知で切れ味と作業性を優先させるならば、一日の作業途中に研ぎ直しの必要が発生しない場合、何一つ問題無い。
なので、ベタ刃に研いで、微細な刃欠けが残っても、より大きな刃欠けに繋がらない実績と確信が有れば、そのままにしても全く問題無い。
ただし、包丁は早く減る。が、究極の切れ味を追求すれば、それも同じ。
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